martedì 28 aprile 2015

Albumi vegani

acqua ceci, albume vegetale, aquafaba, ceci, montato a neve, Preparazioni di base, ricette vegan, legumi, acqua legumi,
Da un paio di mesi a questa parte sta girando molto l’invenzione del secolo per la nostra cucina ovvero gli albumi vegan. La prima cosa che ti viene in mente quando pensi agli albumi e a quello che ci si può fare in cucina sono le meringhe, vero? In effetti non c’era nessuna invenzione uguale fin'ora, forse qualcosa che ci assomigliasse ma nulla di uguale. Invece questa invenzione le rende identiche!!!

Le prime meringhe le ho viste su blog americani e poi anche francesi e italiani (in Italia per prime ne hanno parlato la mitica Ravanella e prima le ho viste su un altro blog che ora non ricordo). Lo sperimentatore / inventore è l'americano Goose Wohlt con il francese Joël Roessel (sito aquafaba).
acqua ceci, albume vegetale, aquafaba, ceci, montato a neve, Preparazioni di base, ricette vegan, legumi, acqua legumi,
Ora, pensate all’importanza che questa scoperta ha nella cucina, tutte le ricette con l’aggiunta di gran quantità di albumi possono essere semplicemente riviste mettendo al loro posto questa invenzione (le piccole quantità semplicemente possono essere omesse)! E non è poco perché tutti possono farlo, non solo noi vegani, tutti, dagli intolleranti agli onnivori che vogliono migliorare la loro salute evitando proteine animali e avere un prodotto più leggero. Perché pensandoci bene gli albumi non forniscono nessun gusto in più e sono utilizzati solo per la loro consistenza.

Ma qual è l’invenzione e come funziona? È semplicemente l’acqua di cottura dei legumi montata a neve. In particolare sembra che sia la lisina, l'aminoacido contenuto nei legumi, a far montare il liquido e di più nei fagioli ma in genere tutti i legumi. Si può utilizzare l’acqua per la cottura in casa dei legumi ed anche l’acqua contenuta nelle lattina di legumi, fate comunque attenzione oltre al sale contenuto, agli altri eventuali ingredienti. Se vi chiedete se poi si sentirà il gusto dei ceci vi posso assicurare: assolutamente no! Non si sente cotto ma anche crudo (l'ho provato assaggiando le meringhe), non si sente per nulla.

Questo risultato l'ho ottenuto frullando per un minuto l'acqua di cottura dei ceci, se avete attrezzi più indicati o lo fate più a lungo potete ottenere una cosa ancora più consistente. Non si smontano facilmente, un po' si separa il liquido ma la parte sopra resta compatta.
acqua ceci, albume vegetale, aquafaba, ceci, montato a neve, Preparazioni di base, ricette vegan, legumi, acqua legumi,
Quali ricette quindi ora non sono più un tabù per noi vegani? Io ho pensato a queste, dolci: meringhe, meringhe pie, biscotti per tiramisù, mashmellows, macarons, decorazioni x cupcake, pavlova, torrone, lingue di gatto, glassa reale, pasta di zucchero, amaretti, soufflé. Ve ne vengono in mente altre?

Ho già provato a fare alcune cose dolci, sto sperimentando, ho per esempio aggiunto degli albumi montati nei cupcake e guardate che sofficità maggiore che danno, guardate quanti buchetti.
acqua ceci, albume vegetale, aquafaba, ceci, montato a neve, Preparazioni di base, ricette vegan, legumi, acqua legumi,
Insomma questa è una scoperta incredibile che non ci limita più in nulla: tutto è veganizzabile!

A me personalmente non sono mai piaciuti molto i dolci fatti con tanti albumi, come per esempio le meringhe, ma per sperimentare posso farlo di sicuro, voglio proprio vedere la faccia degli onnivori! Invece mi manca un po’ il torrone e sicuramente mi manca la mousse (che avevo riprodotto con grandissimi risultati qui) ed il soufflé! E così mi rimetto all’opera. E voi cosa sperimenterete ora? Postate i vostri esperimenti!

lunedì 20 aprile 2015

Pasticcio di patate e verdure

pasticcio, patate, carote, radicchio rosso, porro, aglio, paprika, latte vegetale, latte di soia, lievito alimentare in scaglie, purè, ricette vegan, Piatti unici,
Questo pasticcio è una meraviglia, volevo fare un pasticcio con più strati e mescolare insieme verdure e patate ed ho pensato ad utilizzare diverse preparazioni, soprattutto le patate sotto sono morbide, il purè è cremosissimo e sopra le patate vengono croccanti e stuzzicanti! La verdura che ci mettete è a vostra scelta, quella che preferite andrà bene, io ho utilizzato porro e radicchio per avere un bel contrasto dolce-amaro! Buon appetito! ^_^

Ingredienti
- 4 patate
- ½ carota
- verdure a scelta (io radicchio rosso e porro)
- olio evo
- aglio in polvere
- pepe bianco
- paprika
- latte vegetale (io di soia)
- lievito alimentare in scaglie
pasticcio, patate, carote, radicchio rosso, porro, aglio, paprika, latte vegetale, latte di soia, lievito alimentare in scaglie, purè, ricette vegan, Piatti unici,
Cucinate al vapore la carota (potete anche lessarla, io ne ho cucinate al vapore diverse per un’altra preparazione e ne ho usata mezza per questa ricetta). Lessate una patata bella grande o due piccole. Affettate finissima ½ patata con la mandolina e le restanti due e mezzo tagliatele con il coltello di 3-4 mm. Cucinate insieme, solo un goccio di olio, il radicchio rosso ed il porro tagliati a pezzettini piccoli, coprite di acqua, mettete un coperchio e fate andare a fuoco vivo per meno di 10 minuti, togliete il coperchio, l’acqua si asciuga, le verdure sono pronte.

Frullate insieme la patata lessa e la carota con le spezie ed il lievito alimentare, aggiungete il latte vegetale per rendere fluido e cremoso il purè, non deve essere difficile da versare.

Ora possiamo comporre il pasticcio: prendete una pirofila, versate dell’olio, mettete due/tre strati di patate, coprite con uno strato di verdure, strato di purè di patate e carote, quindi sistemate le patatine fine fine a decorazione. Sporcate di olio ed infornate in forno con temperatura al massimo per una mezz’oretta. Vedrete che un po’ si gonfia (è il purè che cresce in forno, poi scende), quando prende colore e i bordi delle patate sopra cominciano a scurirsi, provate ad inserire uno stecchino o una forchetta fino in fondo per vedere se le patate sotto sono cotte. In questo caso mettete solo per pochissimi minuti il pasticcio sotto il grill ed è pronto. Servite caldo.
pasticcio, patate, carote, radicchio rosso, porro, aglio, paprika, latte vegetale, latte di soia, lievito alimentare in scaglie, purè, ricette vegan, Piatti unici,
Monoporzione

mercoledì 15 aprile 2015

Pesto di pistacchi e limone

pesto, pistacchi, limoni, sugo, Preparazioni di base, ricette vegan, aglio,
Adoro il pesto e mi piace sbizzarrirmi a crearne sempre di nuovi. Avevo voglia di usare i pistacchi, con il loro sapore particolare e volevo aggiungerci la freschezza del limone. Sono rimasta elettrizzata da questo pesto, il sapore del limone è così piacevole che viene bene qualunque preparazione, anche solo semplicemente spalmato su una fetta di pane! La preparazione è semplicissima e velocissima e si conserva a lungo, come tutti i sughi ricchi di olio.

Ingredienti
- 1,5 vasetto di pistacchi
- 1 spicchio di aglio
- buccia di mezzo limone bio
- lievito alimentare in scaglie
- sale
- olio evo

L’unità di misura è quella del vasetto che conterrà poi il pesto, come vedete dalla foto è piccolino. Se volete seguire la mia ricetta alla lettera mettete tutto nel frullatore e frullate per bene. Il consiglio comunque è di aggiungere il limone un po’ per volta giusto per trovare il vostro equilibrio, non deve essere prevalente. L’olio deve essere in quantità tale da rendere morbido e fluido il pesto, una volta messo nel vasetto aggiungetene ancora un pelo.
pesto, pistacchi, limoni, sugo, Preparazioni di base, ricette vegan, aglio,

giovedì 9 aprile 2015

Pinza triestina

buccia d'arancia, buccia di limone, Dolci, farina semi integrale, forno, latte di soia, latte vegetale, licoli, lievitati, Pasqua, pinza, polvere di arancia, ricette pasquali, ricette vegan, vaniglia, zucchero canna,
Per Pasqua è tradizione qui a Trieste preparare 3 dolci: la Titola (il crocefisso), il Presnitz (la corona di spine) e la pinza (il pane). Finalmente pubblico la pinza, ultimo dolce del trittico che mancava all’appello. L’impasto della pinza è lo stesso delle titole, quindi volendo potete usare anche quello per fare questo dolce, qui l’ho rielaborato e nel tempo è quello che mi soddisfa di più, sia per la capacità del mio licoli di rendere le preparazioni belle soffici, sia per il gusto, ora molto più vicino a quello originale: gli aromi fanno proprio dimenticare che non ci sono le uova! ^_^

Ingredienti
- 75g di licoli
- 150g di latte di soia (o altro vegetale)
- 110g di zucchero di canna
- buccia grattugiata di 1 arancia bio (o 1C di polvere di buccia d’arancia o una fialetta di arancia)
- buccia grattugiata di 1 limone bio
- 1c di vaniglia in polvere
- 450g+75g di farina di tipo 2 (semi integrale)
- 75g di olio (io 45g di olio di girasole deodorato + 30g di olio d’oliva)
- 6g di sale

Preparate il poolish con il licoli e pari peso di acqua e farina e lasciate tutto il pomeriggio a riposare. La sera preparate l’impasto con tutti gli altri ingredienti, inserendoli nell’ordine indicato, maneggiate a lungo, quindi lasciate lievitare tutta la notte. La mattina, se l’impasto è cresciuto manipolatelo, quindi fate più volte le pieghe a tre e rimettete a lievitare tutto il giorno. La sera rimaneggiate l’impasto sgonfiandolo, fate le pieghe a tre quindi pirlate l’impasto e mettetelo sulla teglia della cottura, coperta da carta forno. Fate lievitare fino al mattino.

Al mattino accendete il forno al massimo, quando caldo spennellate l’impasto con del latte vegetale e fate, partendo dall’esterno verso il centro, tre tagli poco profondi vicino ai bordi e più profondi al centro (2-3 cm o più a seconda di quanto è alta la pinza). Infornate per pochi minuti al massimo della temperatura quindi abbassate a 170° e cucinate per 30 minuti. Fate raffreddare completamente prima di mangiare.

Con questo impasto viene una pinza dalla grandezza normale, più di un chilo, potete farne di più piccole o più grandi modificando le proporzioni. Il mio licoli in questo periodo fa un po' più fatica con i dolci e ha raddoppiato l’impasto in circa 8 ore, se il vostro è più forte potete ridurre i tempi, in particolare l’ultima lievitazione, per evitare che poi collassi, controllatela attentamente. È un impasto un po’ morbido infatti la pinza si appiattisce un po’, se la volete un po’ più alta mettete un po’ più di farina nell’impasto o un po' meno liquidi, oppure usate un licoli bello attivo che cresca in meno tempo. Il tempo di cottura dipende dal forno e dalla grandezza della pinza, cucinate un po’ come fareste con il pane, verificate che non scurisca troppo, potete anche mettere un “cappello” di stagnola per aiutarlo a restare più chiaro a lungo e controllate la cottura “bussando” sul fondo della pinza, come fareste con il pane, per verificare che sia cotta (se suona vuota è pronta). Volendo si può spennellare la superficie con del latte mescolato a del dolcificante, così viene un po’ più lucido, fate però attenzione che scurisce subito. I tagli spesso vengono fatti con le forbici, cosa più facile da fare con gli impasti più piccoli.
buccia d'arancia, buccia di limone, Dolci, farina semi integrale, forno, latte di soia, latte vegetale, licoli, lievitati, Pasqua, pinza, polvere di arancia, ricette pasquali, ricette vegan, vaniglia, zucchero canna,
Se volete potete fare anche delle versioni mignon, da 60g l'una, che vedete qui sotto (una è da 80g). L'idea l'ho presa dai paninetti da buffet: prima dell'ultima lievitazione prendete 60g di impasto, fate le pieghe a tre, pirlate e lasciate lievitare, poi al momento della cottura spennellate con del latte vegetale e fate i tagli con le forbici. In forno per 10-12 minuti a 180°.
buccia d'arancia, buccia di limone, Dolci, farina semi integrale, forno, latte di soia, latte vegetale, licoli, lievitati, Pasqua, pinza, polvere di arancia, ricette pasquali, ricette vegan, vaniglia, zucchero canna,

Questa ricetta regionale la dono a Daria per la sua raccolta Integralmente.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...