Seitan autoprodotto seconda parte

Eccoci alla seconda puntata dell’autoproduzione del seitan, qui partiamo dalla farina, quindi seguiamo il processo dall’inizio.
Perché partire dalla farina? È certamente molto meno costoso che acquistare il seitan già pronto, e costa circa come l’instant seitan (la ricetta la trovi qui), in quanto costa meno la farina, in compenso c’è un consumo non indifferente d’acqua che nell’altro caso non c’è, comunque ci sono degli accorgimenti anche per questo. Inoltre dà molta soddisfazione preparare da sé questo alimento, può essere aromatizzato secondo i propri gusti, gli si può dare la consistenza che si preferisce e poi … si fa palestra per le braccia! ^_^

Ingredienti

- 1kg di farina
- 600ml di acqua

Il seitan è il glutine, la parte elastica che rende soffice e legato l’impasto, quindi se partiamo dalla farina, composta da glutine e amido, dobbiamo separare i due componenti, eliminando l’amido e tenendo il glutine.
Che tipo di farina scegliere? La farina che ha la maggior quantità di glutine! Ha un rendimento migliore quella di manitoba (fino al 18%), seguono le farine integrali (14%) e chiudono la classifica le 0 (10%) e 00 (8%), talmente tanto manipolate che non rendono per nulla (farina tra l’altro con pochi nutrienti, come tutti i prodotti raffinati, che io personalmente non uso mai).
Prima di tutto componiamo l’impasto, come per fare il pane, mescolando la farina con l’acqua (non serve salare visti tutti gli sciacqui che si faranno). L’impasto deve risultare compatto e non appiccicoso. Lasciate riposare l’impasto per un’oretta almeno (più lasciate riposare l’impasto più sarà facile poi separare il glutine dall’amido). Potete lasciar riposare l’impasto in acqua o no, nel primo caso agevoliamo la separazione dei componenti.

Atteso il tempo si passa alla fase due, quella del lavaggio: da questo impasto va lavato via l’amido, per far questo senza consumare tantissima acqua, vi consiglio di prendere due bacinelle grandi che riempirete d’acqua fino a sommergere l’impasto e cominciate ad impastarlo, come se doveste lavorarlo (e vai di palestra!), così facendo si rompe l’amido che viene rilasciato nell’acqua, che infatti si colora di bianco.

Quando ritenete che l’acqua contenga molto amido cambiate bacinella e continuate così finché l’acqua sarà appena appena sporca (non serve che sia completamente trasparente!) e l’impasto sarà diventato giallastro e spugnoso.

L’acqua può essere a temperatura ambiente ma se alternate l’acqua fredda a quella calda l’amido si separerà più agevolmente. In tal caso cominciate e finite con l’acqua fredda che contrae il glutine. In ogni caso ci vuole circa un quarto d’ora di manipolazione per avere il prodotto finito ed ho contato dai 5 ai 7 cambi di bacinella. Il primo lavaggio in acqua fredda deve cercare di lavare via più amido possibile, in quanto ho notato che nel passaggio successivo in acqua calda il lavaggio rende molto morbido l’impasto che tende a rompersi. Non fa nulla, basta tenere insieme il tutto e, nel passaggio successivo in acqua fredda, il glutine si contrae e si ricompatta il tutto. Negli altri lavaggi questo non accade, visto che ormai la parte elastica, il glutine, predomina.
Il prodotto finale va quindi marinato o lessato direttamente come ho già spiegato nel primo post. A differenza del preparato per il seitan, qui non possiamo speziare l’impasto prima (il sapore se ne andrebbe via con i lavaggi), per questo consiglio la marinatura, anche tutta la notte, prima di passare alla cottura. Altrimenti si insaporisce molto il brodo ma, siccome è preferibile cucinare l’impasto comprimendo il seitan dentro un telo, si insaporisce meglio con la marinatura.

Se vi piace compatto il seitan, con questo metodo non potrà mai venire compatto come quello preparato con l’instant seitan, se vi piace morbido allora è indifferente. Va comunque sempre stretto nel telo, altrimenti lo trovate spugnoso come questo in foto (questo era talmente poroso che sono riuscita a metterci dentro degli spinaci e farne un arrosto ... ).

Notate la differenza di colore tra l’impasto della prima foto e quella dei passaggi? Nella foto su in alto ho usato la farina di kamut integrale, l'altra invece è di manitoba.
Come potete notare l’impasto si riduce di molto, si passa dal 1kg di impasto iniziale a ½kg di impasto finale cotto.
Il costo con l’instant seitan è di 5,50 euro per 700-800g di prodotto cotto (esistono anche le confezioni più grandi con un costo quindi più basso), in questo caso i 3,30 euro di farina di manitoba portano a 500g di prodotto cotto.
Quindi, a conti fatti, direi che il costo è lo stesso, se non addirittura inferiore con il preparato, in più bisogna tener conto anche della gran quantità di acqua utilizzata per preparare il seitan partendo dalla farina, comunque dipende dalla voglia che avete di manipolare e lavorare l’impasto (c’è una mia amica che si sfoga impastando il pane ^_^).
Per non sprecare i litri d’acqua dei lavaggi (si arriva a 15lt tranquillamente), si può riutilizzare l’acqua per bagnare le piante, per farsi una maschera di bellezza oppure per cucinare ad esempio le verdure. In alternativa si può mettere quest’acqua a riposare per alcune ore in un recipiente, lasciate che l’amido si depositi, buttate l’acqua in superficie, versate l’amido depositato sul fondo su una teglia da forno oliata ed infornate a 180° per una ventina di minuti, dipende molto da quanto alto è venuto l’amido, quindi controllate che non si bruci. Se la massa gelatinosa dell’amido è alta potete fare degli gnocchi (tipo gnocchi di riso), se è più fina potete farne delle tagliatelle o delle lasagnette. Andranno cucinate poi come la pasta.

Io ho una teglia storta che in cottura si è inclinata e mi ha dato una sfoglia sottilissima da una parte, molto croccante (tipo patatina fritta), se avessi salato l’amido prima di cucinarlo sarebbe stata un’ottima sfoglia. Dalla parte invece dove si è raggruppato l’amido è venuta una massa molto alta e l’amido è rimasto morbido. L’ho tagliato a fette e fatto degli gnocchi tipo quelli cinesi di riso. Buoni, e buona l’idea del riciclo, anche se non mi hanno fatto impazzire.

Resto quindi dell’idea che convenga preparare il seitan con il preparato. Meno tempo, meno acqua, maggior compattezza in cottura.