Pane al cacao con poolisch

La versione Ale di un pane esagerato!!! Il cacao amaro dona un ottimo gusto ma, attenzione, il pane non è dolce (anche se c’è dello zucchero) e trova ottimi abbinamenti sia con pietanze dolci sia con quelle salate.
Qui spiego anche come fare il poolisch, o polis, come metodo alternativo di lievitazione, per usare poco lievito ed avere una lievitazione molto leggera.

Ingredienti

- 420 farina di kamut integrale (va bene di qualunque tipo)
- 120 acqua
- 200 latte di soia
- lievito
- 80 zucchero di canna
- 60 burro di soia
- 40 cioccolato fondente 85% amaro
- 26 cacao amaro in polvere

- 1 tazza di caffè istantaneo
- semi di lino dorato
- semi di zucca
- semi di girasole
- nocciole

Il poolisch

Il poolisch (o poolish) è un metodo di lievitazione per impasti di pane, pizza e focaccia, che parte dal concetto che meno lievito si usa meglio è. Ci sono diversi modi per far lievitare le farine, uno banale ma semplice è l’incorporare l’aria (cosa che chi cura la pasta madre conosce bene, grazie al movimento dal basso verso l’alto). Comunque nella lievitazione diretta si impasta tutto in una volta e si aspetta che cresca. Nella lievitazione indiretta del poolisch o della biga (un altro metodo ancora), si fa un impasto iniziale con una quantità inferiore di lievito e si lascia lievitare per alcune ore (più tempo si ha a disposizione meno lievito serve) e poi si aggiunge al resto della ricetta in un secondo momento. Gli aspetti positivi sono che si usa meno lievito, il composto è più digeribile, si conserva più a lungo e, cosa fondamentale, è facile da preparare e si fa sul momento. L’unica accortezza sono i tempi, in quanto bisogna averne a disposizione o sapersi organizzare. La lievitazione con il poolisch dipende quindi dal tempo di lievitazione e dalla quantità di lievito ma anche da altri fattori come il tipo di farina, la quantità, la temperatura dell’aria ed altri ma sperimentando di volta in volta ognuno trova il proprio metodo.

Procedimento per il poolisch

Per preparare il poolisch si usa sempre la stessa quantità di acqua e di farina, diversa è invece la quantità di lievito che dipende dal tempo di lievitazione. Per 1 kg di farina ed 1 litro di acqua queste sono le quantità di lievito fresco per i tempi a disposizione: 25g per 1-2 ore, 12g per 4-5 ore, 5g per 7-8 ore, 3g per 10-12 ore, 1g per 24 ore. Con le confezioni di lievito in granuli da 10g si fanno le proporzioni (quindi tutto per una lievitazione di 1-2 ore, metà per 4-5 ore e via dicendo).

Procedimento per il pane al cacao

Per questa ricetta sciogliete 3g di lievito in granuli in 120ml di acqua tiepida ed un cucchiaino di zucchero di canna, dopo 20’ si formano le bollicine quindi aggiungete 120g di farina di kamut integrale. Mettete il poolisch dentro il forno spento con la luce accesa per circa 4 ore. Il composto triplica, visibilmente è spugnoso (con le bollicine), prima fa una cupoletta e poi comincia a collassare. Questo è il momento giusto per incorporare alcuni altri ingredienti: quindi aggiungete i restanti 300g di farina, lo zucchero di canna precedentemente amalgamato al burro di soia ammorbidito, il latte di soia a temperatura ambiente, il caffè ed il cacao in polvere tanto quanto volete scuro l’effetto (io mi sono fermata a 26g perché ero soddisfatta del risultato cromatico).

A questo punto l’impasto deve stare bene insieme senza attaccarsi alle mani e va lavorato per diversi minuti (io l’ho fatto per 15’). Prima di rimetterlo a lievitare, incorporiamo la frutta secca ed il cioccolato fondente amaro tagliato a tocchettini, così che venga l’effetto gocce.

 

Dopo altre 2 ore raddoppia, mettetelo nello stampo da plumcake con la carta da forno e infornate a forno già caldo a 170°. Dopo 15’ abbassate a 150° e tenetelo in cottura altri 30’ circa. In tutto cuoce per circa 45’. In cottura raddoppia nuovamente le dimensioni.

Anche se c’è lo zucchero, questo pane è adatto ad alimenti salati, così l’ho testato con diversi alimenti per verificare gli accoppiamenti migliori. Ovviamente ogni gusto è personale ma io ho trovato molto gradevoli tutti gli accoppiamenti!

Il più banale è dolce, uno con burro di soia e marmellata di visciole e l'altro con la veghella.

Poi con del vegrino piccante, capperi e basilico fresco.

Il più audace, strano ma piacevole, con del pesto leggero e del mopur stagionato tagliato a mano.

La prima volta sono rimasta molto soddisfatta di questo pane, che è risultato molto morbido e poco dolce. La seconda volta ho aggiunto anche la frutta secca. Sotto vedete la prima versione. 

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