martedì 28 aprile 2015

Albumi vegani

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Da un paio di mesi a questa parte sta girando molto l’invenzione del secolo per la nostra cucina ovvero gli albumi vegan. La prima cosa che ti viene in mente quando pensi agli albumi e a quello che ci si può fare in cucina sono le meringhe, vero? In effetti non c’era nessuna invenzione uguale fin'ora, forse qualcosa che ci assomigliasse ma nulla di uguale. Invece questa invenzione le rende identiche!!!

Le prime meringhe le ho viste su blog americani e poi anche francesi e italiani (in Italia per prime ne hanno parlato la mitica Ravanella e prima le ho viste su un altro blog che ora non ricordo). Lo sperimentatore / inventore è l'americano Goose Wohlt con il francese Joël Roessel (sito aquafaba).
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Ora, pensate all’importanza che questa scoperta ha nella cucina, tutte le ricette con l’aggiunta di gran quantità di albumi possono essere semplicemente riviste mettendo al loro posto questa invenzione (le piccole quantità semplicemente possono essere omesse)! E non è poco perché tutti possono farlo, non solo noi vegani, tutti, dagli intolleranti agli onnivori che vogliono migliorare la loro salute evitando proteine animali e avere un prodotto più leggero. Perché pensandoci bene gli albumi non forniscono nessun gusto in più e sono utilizzati solo per la loro consistenza.

Ma qual è l’invenzione e come funziona? È semplicemente l’acqua di cottura dei legumi montata a neve. In particolare sembra che sia la lisina, l'aminoacido contenuto nei legumi, a far montare il liquido e di più nei fagioli ma in genere tutti i legumi. Si può utilizzare l’acqua per la cottura in casa dei legumi ed anche l’acqua contenuta nelle lattina di legumi, fate comunque attenzione oltre al sale contenuto, agli altri eventuali ingredienti. Se vi chiedete se poi si sentirà il gusto dei ceci vi posso assicurare: assolutamente no! Non si sente cotto ma anche crudo (l'ho provato assaggiando le meringhe), non si sente per nulla.

Questo risultato l'ho ottenuto frullando per un minuto l'acqua di cottura dei ceci, se avete attrezzi più indicati o lo fate più a lungo potete ottenere una cosa ancora più consistente. Non si smontano facilmente, un po' si separa il liquido ma la parte sopra resta compatta.
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Quali ricette quindi ora non sono più un tabù per noi vegani? Io ho pensato a queste, dolci: meringhe, meringhe pie, biscotti per tiramisù, mashmellows, macarons, decorazioni x cupcake, pavlova, torrone, lingue di gatto, glassa reale, pasta di zucchero, amaretti, soufflé. Ve ne vengono in mente altre?

Ho già provato a fare alcune cose dolci, sto sperimentando, ho per esempio aggiunto degli albumi montati nei cupcake e guardate che sofficità maggiore che danno, guardate quanti buchetti.
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Insomma questa è una scoperta incredibile che non ci limita più in nulla: tutto è veganizzabile!

A me personalmente non sono mai piaciuti molto i dolci fatti con tanti albumi, come per esempio le meringhe, ma per sperimentare posso farlo di sicuro, voglio proprio vedere la faccia degli onnivori! Invece mi manca un po’ il torrone e sicuramente mi manca la mousse (che avevo riprodotto con grandissimi risultati qui) ed il soufflé! E così mi rimetto all’opera. E voi cosa sperimenterete ora? Postate i vostri esperimenti!

16 commenti:

  1. Fighissimo!! Ma andrà bene l'acqua i cottura della pentola a pressione??

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    1. Sì Giorgia, io li cucino sempre in pentola a pressione, quello che vedi viene proprio da quell'acqua lì. Occhio solo a non metterne troppa quando cucini i legumi, non vorrei che sia troppo annacquato e poi faccia fatica a montare, segui le indicazioni classiche per la pentola a pressione.

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  2. Fantastico! Possiamo sapere la ricetta dei cupcake? Per capire come inserire gli albumi vegani (ad esempio se si usa già la fecola per sostituire le uova va lasciata, diminuita,sostituita da farina?)

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    1. Vero che è fantastico?
      L'avevo fatta un po' a occhio, avevo usato questa ricetta
      http://golositavegane.blogspot.it/2014/05/cupcake-al-cacao-e-paprika-con-crema-di.html
      non speziata, ho messo il composto delle meringhe quindi con un po' di limone e con tanto zucchero, quindi avevo diminuito lo zucchero. Ti posso suggerire di aggiungere 2-3 cucchiai in un composto da 6-8 cupcake e vedere come reagisce la tua ricetta, ti consiglio di sperimentare, è la cosa migliore ^_*

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  3. ma se si usa quello in scatola non vengono salati? voi nn usate sale in cottura?

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    1. Quelli in scatola effettivamente hanno del sale che è da tener conto, sia per il sapore che per la quantità di sale, ma se usi per i dolci ci metti dello zucchero e non si sente assolutamente! ^_^

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  4. Semplicemente stupenda questa scoperta! grazie mille per la condivisione, proverò sicuramente e poi ti faccio sapere! grazie ancora Ely

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    1. Vero Ely? La rivoluzione veganaaaaaaaaa!!! :D
      Fammi sapere dai, sono curiosa di vedere cosa si può inventare!
      Un abbraccio!

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  5. Interessante però la mia domanda è...quanti ceci e quanta acqua perchè immagino che anche questo ha la sua importanza se è troppo acquosa forse non va bene.... Ottima idea non mi dispiace non sono vegana ma non sopporto le uova. Buona serata.

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    1. Sì non la farei troppo annacquata, come consiglia la pentola a pressione, credo due-tre dita sopra il livello dei legumi, usi quella? Altrimenti non saprei, caso mai puoi provare e poi aggiusti se non va bene. Fammi sapere se provi Edvige!
      Buona notte ^_^

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  6. fantastico, pensavo che l'acqua si montasse solo con lo zucchero al velo come nella ricetta delle meringhe...invece guarda come l'hai montata tu con solo acqua di ceci! mi si apre un mondo!!

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    1. Ah sì Claudia, lo zucchero ce lo metti dopo, intanto monta che è un piacere ^_*

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  7. interessante per fare i savoiardi che mi mancano tanto! soprattutto per fare il tiramisù! sarei curioso quante calorie hanno rispetto agli albumi..

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    1. Non mi ci sono cimentata ma credo che possano venire bene anche i savoiardi ^_^
      Per le calorie non saprei dirti, mi spiace.

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  8. Una domanda se posso: quindi un albume a quanto corrisponde di acqua faba?

    grazie mille

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