Frittella al dragoncello e salvia con licoli di kefir

Chi ha una pasta madre cerca ricette per utilizzare gli avanzi dei rinfreschi. Questo con il licoli non succede perché i rinfreschi si fanno quando serve più prodotto o una volta al mese e, visto che anche da semi-crudista una volta al mese il pane lo faccio sempre, alla fine non ho degli esuberi di licoli da dover utilizzare invece di buttare. Ma se si parte da zero per creare il licoli ecco che sì, se ne dovrebbe buttare via un po’. Così quando ho creato un nuovo licoli da zero con il kefir, con l’esubero dei rinfreschi iniziali ho provato a fare queste frittelle (o frittatine vegane). Sono venute belle soffici e morbide e con un tocco di acido tipico del processo iniziale della fermentazione che, con le erbe spontanee che ho messo, hanno creato un abbinamento decisamente gradevole! Stessa cosa si può fare anche con gli esuberi dei rinfreschi della pasta madre idratata al 80% o 100% oppure anche con una più solida che poi scioglierete in acqua.

Questa ricetta è un ottimo modo per utilizzare gli esuberi dei rinfreschi ma se non avete né licoli né pasta madre potete ottenere un risultato simile solo con del kefir oppure con del lievito e dell’acqua gassata o altra bevanda gassata come la birra (qui trovi la mia farfrittata alla birra). Le erbe spontanee che potete mettere sono diverse anche se vi consiglio l’abbinamento dragoncello-salvia (a me le ha regalate Tamara, grazie mille!), che è veramente delizioso.

Ingredienti

- 50g di rinfresco di licoli

- 50g di kefir

- 50g di farina tipo 2 (semi integrale)

- sale affumicato

- 1C di lievito alimentare in scaglie

- dragoncello fresco

- salvia fresca

- olio evo

Lavate le erbe spontanee, tagliate la salvia a pezzetti e togliete le foglie di dragoncello dal rametto. Fate una pastella con licoli, farina e kefir frizzante, aggiungete del lievito alimentare in scaglie, il sale e le erbe spontanee e lasciate riposare per un’oretta. Sporcate di olio evo una padella antiaderente e versate un po’ di pastella che nel frattempo sarà leggermente lievitata. A me piacciono fine e vengono comunque belle soffici. Cucinate per pochi minuti, girate sull’altro lato e dorate anche questa parte. Se sono più spesse dovrete aumentare il tempo di cottura, magari anche con un coperchio per recuperare tempo.

Questa ricetta finisce dritta dritta nella raccolta Integralmente di Daria

E nella raccolta di Fitoalimurgia di Annalisa con la Salvia e la Artemisia dracunculus

Tofu affumicato glassato, riso basmati e zucchine alle erbe

Il periodo 100% raw con Aida è finito, non perché non mi andasse ma perché ero fuori casa e così sia per praticità (non riuscivo per gli impegni a mangiare ogni due-tre ore) sia perché non ho trovato grande supporto dal ristoratore dove eravamo, ho optato per raw fino a cena. Al risto non c’era moltissima scelta ed io ho chiesto insalata mista e frutta per pranzo, nonostante gli avessi detto che non era una dieta e che avevo bisogno di gran porzioni viste le poche calorie di frutta e verdura, le porzioni erano mignon e stavo morendo di fame … così ho ripiegato su crudo fino a ora di cena, quando mangiavo cotto. Rientrata a casa ho mantenuto questo standard, che poi è anche noto come raw till 4 ovvero crudo fino alle 4, inteso come 2 orette prima di cena visto che gli americani cenano verso le 6, se mantenete il principio e cenate alle 20 vi basterà mangiare crudo fino alle 18. È interessante, a me piace molto come cosa così posso togliermi qualche sfizio di sera, se interessa anche a voi informatevi bene!

Così uno dei miei pasti serali è stato questo piatto completo. Vero è che andrebbero evitati tofu, seitan e legumi, per mangiare invece verdure cotte e pochi amidi, preferendo quelli privi di glutine come il riso, ma avevo questo pezzetto di tofu in frigo e volevo provarlo con il sale affumicato regalatomi dalla Tamara, così eccolo qui!

Ingredienti

- riso basmati (sarebbe meglio quello integrale)

- zucchine

- tofu naturale

- sale affumicato

- cipolla

- aglio

- erbe miste

- olio evo

- salsa tamari

- sciroppo d’agave

Tagliate le zucchine con la mandolina a striscioline e mettetele in padella con dell’olio, la cipolla tagliata a fettine sottili ed un po’ di aglio. Cucinate con il coperchio versando anche un pochina d’acqua e verso la fine della cottura aggiungete le erbe miste (io avevo melissa, timo, menta) e salate con poco sale affumicato.

Mentre le zucchine cuociono tagliate il tofu a tocchetti e mettetelo in padella con un filo d’olio e dell’acqua a coprire il tofu e fate andare a fuoco vivace. Se il sale che avete è grosso mettetelo subito, altrimenti lo aggiungerete con la salsa tamari (ne basta poca, giusto per colorare un po'), verso la fine della cottura, quando l’acqua sarà evaporata. Prima che tutta la salsa tamari evapori aggiungete anche un po’ di sciroppo d’agave per glassare il tofu.

Nel frattempo cucinate anche il riso (io ho usato la pentola a pressione, 4 minuti per il riso bianco, se è integrale ce ne sta 12).

Ora che tutto è pronto componete il piatto: sotto il riso, sopra uno strato di zucchine e sopra ancora il tofu glassato ed ecco pronto questo pasto unico pronto da mangiare con le bacchette se vi piacciono. ^_^

Peperoncini ripieni sott’olio

L’anno scorso ho fatto questi peperoncini ripieni che nella tradizione sono ripieni di tonno e alici, poi si conservano sott’olio e si possono mangiare come stuzzicanti aperitivi. Sono facili da fare e sono molto gustosi. Potete usare tranquillamente i peperoncini piccanti ma vanno bene anche quelli dolci, come preferite.

Il mio periodo crudista continua alla grande ma non volevo sommergervi con ricette crudiste! ^_*

Ingredienti per 2 vasetti

- 15 peperoncini tondi

- ½ cipolla

- 125g di tofu

- alghe miste in polvere

- aglio in polvere o fresco

- sale affumicato

- olio evo

- capperi

Prima prendete i peperoncini, puliteli bene togliendo il picciolo e i semini interni badando bene di non romperli. Lavateli e sbollentateli per 1 minuto e mezzo in acqua bollente (non di più altrimenti diventano pappa a stare tanto in olio poi nel vasetto), scolateli, passateli sotto l’acqua fredda, stendeteli su un panno a testa in giù per tutta la notte così da farli asciugare.

Per il ripieno mettete la cipolla tagliata fina con l’aglio e l’olio in padella, aggiungete il tofu tagliato a dadini, aggiungete un po’ d’acqua e cucinate per qualche minuto da quando l’acqua bolle, verso la fine della cottura aggiungete le alghe miste in polvere (servono a dare il sapore del mare), se usate l’aglio in polvere aggiungetelo ora insieme al sale affumicato. Fate raffreddare quindi frullate tutto con dell’olio fino a che la crema sarà fluida.

Riempite i peperoncini con il tofu (che poi avanzerà … ma è talmente buono che potete papparvelo così o sopra del pane), mettete i peperoncini in un vasetto, sistemateli bene, aggiungete i capperi quindi riempite con l’olio fino a un centimetro dal bordo. Chiudete bene e lasciateli riposare almeno un mesetto. Non potendoli sterilizzare dopo averli messi nei barattoli per non cucinare l’olio, potrebbero non conservarsi a lungo, quindi dopo un mesetto mangiateli! ^_*

Pizza con la scarola

Quando sono stata a Fusine, ospite della Sezione AIA di Gorizia (dove avevo trovato fuori stagione i fiori di tarassaco e ne ho fatto uno sciroppo meraviglioso), una sera la signora Anna, napoletana, aveva preparato la scarola veg per me e mi ha spiegato come fare la pizza con la scarola. Avevo promesso che avrei fatto presto la ricetta poi invece i mesi son passati ma non me ne sono dimenticata. Questa è la mia versione, chiedo scusa per aver fatto la base della pizza con il mio metodo (dovrebbe andare solo acqua, farina e lievito), resta comunque la mia interpretazione di questa ricetta tradizionale napoletana.

Ingredienti per la pizza

- 100g di licoli

- 220g di acqua

- 10g di sciroppo d’agave

- 400g di farina tipo 2 (semi integrale)

- 8g di sale

- olio evo

Ingredienti per la scarola

- 1 cespo di scarola

- olive nere di Gaeta

- peperoncino

- uvetta

- capperi

- 2 spicchi d’aglio

- olio evo

- sale affumicato

Prima si prepara l’impasto della pizza: sciogliete nel licoli lo sciroppo d’agave, quindi aggiungete l’acqua, la farina ed il sale, mescolate bene (resterà un po’ morbido) quindi coprite con un telo. Fate le pieghe in ciotola ogni 15 minuti per un paio d’orette, quindi coprite con una pellicola e mettete in frigo. Io l’ho lasciato dalla sera al dopo pranzo del giorno dopo.

La scarola va lavata e tagliata a pezzi, mettetela in una padella con l’olio e gli spicchi d’aglio, coprite con un coperchio e mandate a fuoco medio per qualche minuto, il tempo che perda l’acqua, quindi togliete il coperchio, aggiungete l’uvetta e le olive e fate andare a fuoco vivo finché si asciuga l’acqua. A fine cottura aggiungete i capperi ed aggiustate con il sale affumicato. Lasciate raffreddare.

Quando tirate fuori dal frigo l’impasto lasciatelo alcune ore a temperatura ambiente, quindi smontatelo lavorandolo con le mani, dividetelo in due, mettete una parte su una teglia (io ho usato una piccolina da 18cm con bordo apribile, se la volete più bassa usate una teglia più grande, olio nei bordi e carta forno sulla base), stendeteci sopra la scarola, coprite con l’altra parte, se volete fate delle decorazioni con il coltello o con un coppa pasta e lasciate lievitare per un’oretta.

Infornate a forno caldo a 180° per 20 minuti, quindi altri 10 a 150° (se si scurisce troppo sopra mettete un pezzo di carta stagnola). Mangiate tiepida o fredda.

Crema di gambi di broccolo

Quanto mi piacciono i broccoli! E fanno anche tanto bene! Io di solito li preparo al vapore, togliendo tutte le cimette e poi li condisco con altri ingredienti in insalata come in questa mia ricetta di qualche mese fa. Dopo aver tolto tutte le cime resta sempre il gambo, che ovviamente non butto! Spesso me lo mangio crudo a morsi, altrimenti ci faccio una minestra, tagliato a cubettini con altre verdure, oppure, come in questo caso, frullo tutto e ci faccio una crema. E voi che ci fate con i gambi che avanzano?

Ingredienti

- gambi di broccolo

- carote

- cipolle

- aglio

- olio evo

- salsa tamari o shoyu

- sale affumicato

- semi di girasole

Tagliate a tocchetti i gambi dei broccoli, le carote e le cipolle, mettete tutto in una pentola con dell’aglio e dell’acqua e portate a ebollizione. Lessate fino a quando le verdure diventano abbastanza morbide da poterle frullare, frullate bene tutto con un frullatore ad immersione, aggiungete un goccio d’olio, della salsa tamari e del sale affumicato per dare un tocco in più.

A parte tostate leggermente i semi di girasole, che andrete a mettere nella crema insieme ad un filo d’olio a crudo, pronto e servito.

Vegrino stagionato di kefir

Avete mai bevuto il kefir d’acqua? Una bevanda dissetante, leggermente frizzante, la trovo veramente gradevole, anzi, provo una sorta di dipendenza da questa bevanda, infatti quando mi attacco alla bottiglietta non smetterei più … sarà il gusto del limone, sarà che è zuccherato … lo stra-adoro! Poi sembra che faccia anche molto bene, dal sistemare la flora batterica dell’intestino a migliorare in generale le funzionalità dell’apparato digerente ad aumentare le difese immunitarie. Ma quel che più importa per me è che è proprio buono! Ma che cos’è questo kefir? Sono dei granuletti che si riproducono a dismisura (occhio che non vi invadano eh!), il nome deriva da keif = benessere, e veniva usato già 4.000 anni fa. Sono composti da fermenti lattici e lieviti agglomerati in una struttura chiamata kefiran (polisaccaridi, proteine, lipidi). Ma andate a vedere dove ho recuperato le info, così se vi interessa approfondire la conoscenza, vi leggete tutto spiegato bene.

http://www.ilmiokefir.altervista.org/index.html

Dunque, a parte il kefir d’acqua, grazie al libro di Grazia Cacciola “Formaggi Veg”, ho preso a fare il kefir di latte (di soia) che ovviamente può essere fatto dai grani di kefir d’acqua in quanto il latte di soia è fatto di fagiolo e acqua. Io non mi mangio mai o quasi lo yogurt ma ho pensato di farci un vegrino, che è venuto buono come quello fatto di yogurt di soia, solo un po’ più acidino, provato già in versione dolce ed in quella salata (per me rende di più in quest'ultima versione). Così ho pensato anche alla variante “stagionata” sia affumicata (con l’aggiunta del sale affumicato) sia semplice. I miei ospiti (Loveg e Veggie Channel a casa mia in occasione delle gare di tuffi della sfida di Massimo a Trieste) se lo sono spazzolato tutto, quindi direi che è piaciuto! ^_*

Rispetto quello classico, oltre al gusto, questo di kefir risulta un po’ più friabile, meno compatto, ma resta comunque un buon formaggio vegano!

Ingredienti

- 1lt di latte di soia

- granuli di kefir d’acqua

- spezie a piacere

- sale affumicato

Il procedimento è semplicissimo: si mettono i granuletti in una brocca o in un vaso che contenga un litro di latte di soia, coprite con un piatto e poi con un panno (lasciate respirare i granuli) e teneteli a fare il loro lavoro per 24 ore. Si formerà una specie di yogurt (se volete lo potete anche mangiare così). A questo punto passate tutto in un setaccio per separare i granuli dalla quella specie di yogurt. Ora come per il vegrino classico mettete il tutto in uno colino, magari foderato con un telo di cotone o lino (ho scoperto che la carta non è consigliata, potrebbe rilasciare la colla che contiene). Mettete sotto un contenitore a raccogliere il liquido che si perde e lasciate pure in frigo per un paio di giorni.

Versione affumicata (vegrino ricoperto di sale affumicato)

Quando si è sufficientemente asciugato e privato del liquido potete speziarlo come preferite (vedi anche la ricetta del Vegrino stagionato affumicato), lo mettete in un coppapasta sopra una teglia foderata di carta forno e via in forno alla temperatura che preferite (l’ho cucinato sia a 180° che al massimo) finché si gonfia e poi si ritira e si asciuga. Lo vedete a occhio quando è pronto. Toglietelo dal coppapasta e servitelo!

Con verdure, con crostini, da mettere sul pane, sopra la pasta a mo’ di ricotta affumicata, insomma come più vi piace!

Pane affumicato

Il mio licoli mi regala delle emozioni speciali, queste pagnotte morbide e soffici che io spezio con creatività, sono uno dei miei fiori all’occhiello ormai … da negata della panificazione ormai sono diventata una forza! ^_^

Questa autocelebrazione è uno dei modi che trovo per dire a tutti voi che potete tutti quanti arrivare a produrre queste delizie, non servono grandi attrezzi e neanche dei superforni (il mio infatti non lo è), basta un licoli attivo e pimpante, tenuto con cura e amore, credetemi, non è per nulla difficile!

Questa ricetta non è nulla di nuovo rispetto a quello alla senape, ormai la base per i miei pani, solo una differenza di liquidi, minima ma necessaria per poter manipolare poi il pane e fare le pieghe ed il gusto, affumicato, con il sale affumicato, che ha reso meraviglioso questo pane che, come quello alla senape, si può mangiare da solo per tanto è buono!

Ingredienti

- 150g di licoli

- 160g di latte di soia

- 10g di dulcita (o zucchero di canna grezzo)

- 40g di olio

- 370g di farina di tipo 2 (semi integrale)

- 8g di sale affumicato

Fate l’impasto mettendo tutti gli ingredienti insieme e fate una bella palla che resterà un po’ appiccicaticcia. Mettete a lievitare per 3 ore in un posto tiepido/calduccio. Trascorso questo tempo manipolate l’impasto come fate di solito, poi fate per due volte le pieghe a 3, dategli la forma tonda e fate 3 tagli e lasciate lievitare altre 2 orette circa fino al raddoppio. Quindi scaldate il forno, quando è a temperatura abbassate a 170° e cucinate per 45 minuti, verificate sempre che sia ben cotto.

Se volete riescono bene anche i panini, ho diviso in 5 parti diverse l’impasto finale, in questi non ho fatto le pieghe ma sono venuti molto soffici e lievitati anche questo.

Vegrino stagionato affumicato

Quando ho provato a cucinare il vegrino ho fatto diverse prove ed ho sperimentato diversi abbinamenti e metodi di cottura, trovando delle belle sorprese. Questa ricetta è facilissima da fare e di grande effetto … sì perché il suo gusto è molto ricco, forte, prezioso, ne resterete affascinati! 

Ingredienti

- vegrino

- sale affumicato

- olio evo

Ho prodotto il vegrino semplicemente facendo colare per alcuni giorni lo yogurt senza aggiungere altro. Dopo 2/3 giorni mescolate il vegrino con il sale affumicato (scegliete voi quanto), mettetelo nelle cocottine oliate, anche dentro dei pirottini se volete ed infornate a 180° per 30-40 minuti, verificate voi che il vegrino sia bello dorato. E sono pronti per essere mangiati, magari accompagnati con un’insalata oppure tagliato a fette e messo sul pane o dentro i panini, è un’ottima alternativa al formaggio!

Così semplice è già perfetto ma se volete potete condirli con tutte le spezie e le erbe a vostro piacere. Nella prima foto ed in quelle qua sotto infatti il primo “formaggio” è condito con del timo fresco.

L’unica cosa che ad ogni passaggio si riduce di molto, dal latte di soia allo yogurt, dallo yogurt al vegrino e dal vegrino al vegrino stagionato ... e ci vuole pazienza, ma verrete ripagati ampiamente!!!

Spaghettini ai 4 Veg-formaggi

Semplici e gustosi (e anche molto veloci da fare!), ci mettiamo lo stracchino, il tofu (lo so che non è un veg-formaggio … ma ci stava così bene ^_^ ), il grana e poi un pecor(lup)ino grattugiato ovvero il vegmaggio inventato dalla cara Camiria. L’ho fatto solo una volta, molto particolare e perfetto da mettere sopra la pasta! Grazie Cami! ^_^

Ingredienti per 2 persone

- 140g di spaghettini

- sale

- sale affumicato

- panna di soia

- olio evo

- limone bio

- stracchino vegan

- tofu affumicato

- grana vegan

- vegmaggio

Mentre cucinate la pasta in acqua salata tagliate a fettine il tofu e grattugiate la buccia del limone. Scolate la pasta al dente, versatela in una padella dove avete fatto scaldare un filo d’olio, aggiungete dello stracchino e della panna per amalgamare bene, aggiungete anche il tofu, un pizzico di sale affumicato, la buccia del limone e fate insaporire per un minuto. Impiattate, spolverate di grana vegan e di vegmaggio e decorate con qualche ricciolo di buccia di limone.

Risotto ai carciofi

Nicole organizza un contest dove bisogna fare una foto alla propria dispensa con i cereali e poi descriverne uno in una ricetta.

Così ecco che mi metto a curiosare nella mia dispensa multistrato: davanti le cose che più spesso, dietro quelle che uso meno. Controllo, faccio pulizia, trovo il miglio con le farfalline (e ciao Salutiamoci di gennaio) e … mi rendo conto che ho una dispensa esagerata, esagerata veramente! Guardate qua (e si vedono solo le cose del secondo strato):

• riso normale, riso per sushi, riso basmati, riso integrale, riso venere, riso rosso integrale, riso bicolor, conchiglie di riso nero, gnocchi di riso, spaghettini di riso, sfoglie di riso per involtini;
• kamut in chicchi, farro perlato;
• spaghetti di kamut integrale, pasta fatta a foglie tricolore, penne integrali, fusilli di grano duro;
• farina di riso, farina di mais, farina di soia, farina di ceci, farina di farro integrale, farina semi integrale, farina del Faraone, farina di semola;
• soia gialla, soia nera, lenticchie, lenticchie di montagna, lenticchie rosa, fave, fagioli cannellini, fagioli neri, fagioli rossi, ceci;
• in scatola per ogni evenienza pelati, salsa di pomodoro, fagioli, ceci, piselli e mais;
• germogli di soia, di ravanello e alfa alfa;
• alga spirulina, alga combu, alga nori;
• funghi secchi, soia disidratata, preparato per seitan;
• lievito alimentare in scaglie, germe di grano, lecitina di soia, pane grattugiato, nigari, miso.

E quella di semi e dolci meglio che non ve la faccio vedere ...
Neanche pensassi di morir di fame a breve o di dovermi chiudere in casa per un pericolo nucleare! Deciso: per un po’ non compro più legumi o cereali e cerco di finire quello che ho già. Anche perché hanno mangiato più gli uccellini (i miei regali di alimenti pieni di farfalline) di me. E questo non va bene! Devo eliminare questo comportamento dannoso di riempire la dispensa a traboccare. Devo fare un po’ di pulizia anche qui!

Ingredienti per 2 persone

- 150g di riso integrale (regalatomi dalla cara Claudia)

- 2 carciofi

- 1 scalogno

- olio evo

- sale affumicato

- un pizzico di liquirizia purissima

- 1C di miso o brodo vegetale

Tritate lo scalogno e mettetelo in un tegame (io ne ho usato uno in ceramica) con dell’olio evo e fate imbiondire. Versate quindi il riso sciacquato sotto l’acqua e fate tostare per un paio di minuti. Aggiungete del brodo vegetale o dell’acqua e cucinate, aggiungendone quando si asciuga, per una quarantina di minuti.

Dopo 30 minuti dall’inizio della cottura aggiungete i carciofi tagliati a listarelle sottili.

Dopo altri 5 minuti aggiungete il miso ed un pizzichino di liquirizia purissima polverizzata.

A fine cottura aggiungete del sale affumicato (ne basta poco sia perché c’è il miso, che è sapido, sia perché basta dare un tocco), mescolate bene, impiattate e servite.

Volete partecipare al concorso? Dai dai che è per una buona causa!!! ^_^