Biscotti alle mandorle e albumi vegani

La prima volta che ho provato a fare le meringhe, che per inciso non ho mai fatto neanche da onnivora/vegetariana, ho montato gli albumi vegani per un tempo molto basso per la mantenerle sode anche in cottura ma troppo lungo per i miei gusti. Lo so che vanno montati a lungo, ma mi sembra una cosa così noiosa (PS: pochi giorni fa ho visto una persona montare gli albumi animali e ribadisco: è troppo per i miei gusti … ). Comunque le meringhe in cottura si sono afflosciate ed io ho pensato a come recuperare tutti quegli albumi vegani dolcissimi. A parte metterli nei cupcake (vedi foto nel post sugli albumi vegani), ho pensato a farci anche questi biscotti con le mandorle, senza la pretesa di averli spumosi (oggi ho fatto una ricerca e in rete se ne trovano tantissimi anche esteticamente simili ai miei). Il risultato è stato “sorprendente” (sì dai, direi che ormai non mi sorprende più): anche se fini, sono friabili e croccanti ma si sciolgono in bocca, supercalorici per la quantità di zucchero certo ma buonissimi grazie anche alle mandorle. Sono proprio perfetti per quel giorno che anche voi vi stuferete di montare gli albumi vegan e deciderete di usarli in qualche altro modo. ^_*

Ah, il colore un po’ scuretto è dovuto alle bucce delle mandorle: le ho frullate con tutta la buccia.

Ingredienti

- 100g di acqua dei ceci

- 125g di zucchero di canna

- 1C di succo di limone

- 40g di mandorle

Frullate le mandorle più fini possibile e riducete a velo lo zucchero di canna (io ho usato il macinacaffè).

Montate l’acqua dei ceci a neve, aggiungete il succo di limone quindi lo zucchero, lentamente mentre frullate. Aggiungete le mandorle e mescolate con delicatezza.

Mettete delle cucchiaiate di impasto sulla leccarda coperta da carta forno e cucinate a 100° per circa 45 minuti. Verificate la cottura perché ogni forno è diverso (e il mio è parecchio strano O.o), attenzione a non scurirli troppo, provate a toccarli con le dita quando pensate che siano cotti, possono essere anche morbidi ma che siano cotti, poi comunque raffreddandosi si induriscono.

Albumi vegani

Da un paio di mesi a questa parte sta girando molto l’invenzione del secolo per la nostra cucina ovvero gli albumi vegan. La prima cosa che ti viene in mente quando pensi agli albumi e a quello che ci si può fare in cucina sono le meringhe, vero? In effetti non c’era nessuna invenzione uguale fin'ora, forse qualcosa che ci assomigliasse ma nulla di uguale. Invece questa invenzione le rende identiche!!!

Le prime meringhe le ho viste su blog americani e poi anche francesi e italiani (in Italia per prime ne hanno parlato la mitica Ravanella e prima le ho viste su un altro blog che ora non ricordo). Lo sperimentatore / inventore è l'americano Goose Wohlt con il francese Joël Roessel (sito aquafaba).

Ora, pensate all’importanza che questa scoperta ha nella cucina, tutte le ricette con l’aggiunta di gran quantità di albumi possono essere semplicemente riviste mettendo al loro posto questa invenzione (le piccole quantità semplicemente possono essere omesse)! E non è poco perché tutti possono farlo, non solo noi vegani, tutti, dagli intolleranti agli onnivori che vogliono migliorare la loro salute evitando proteine animali e avere un prodotto più leggero. Perché pensandoci bene gli albumi non forniscono nessun gusto in più e sono utilizzati solo per la loro consistenza.

Ma qual è l’invenzione e come funziona? È semplicemente l’acqua di cottura dei legumi montata a neve. In particolare sembra che sia la lisina, l'aminoacido contenuto nei legumi, a far montare il liquido e di più nei fagioli ma in genere tutti i legumi. Si può utilizzare l’acqua per la cottura in casa dei legumi ed anche l’acqua contenuta nelle lattina di legumi, fate comunque attenzione oltre al sale contenuto, agli altri eventuali ingredienti. Se vi chiedete se poi si sentirà il gusto dei ceci vi posso assicurare: assolutamente no! Non si sente cotto ma anche crudo (l'ho provato assaggiando le meringhe), non si sente per nulla.

Questo risultato l'ho ottenuto frullando per un minuto l'acqua di cottura dei ceci, se avete attrezzi più indicati o lo fate più a lungo potete ottenere una cosa ancora più consistente. Non si smontano facilmente, un po' si separa il liquido ma la parte sopra resta compatta.

Quali ricette quindi ora non sono più un tabù per noi vegani? Io ho pensato a queste, dolci: meringhe, meringhe pie, biscotti per tiramisù, mashmellows, macarons, decorazioni x cupcake, pavlova, torrone, lingue di gatto, glassa reale, pasta di zucchero, amaretti, soufflé. Ve ne vengono in mente altre?

Ho già provato a fare alcune cose dolci, sto sperimentando, ho per esempio aggiunto degli albumi montati nei cupcake e guardate che sofficità maggiore che danno, guardate quanti buchetti.

Insomma questa è una scoperta incredibile che non ci limita più in nulla: tutto è veganizzabile!

A me personalmente non sono mai piaciuti molto i dolci fatti con tanti albumi, come per esempio le meringhe, ma per sperimentare posso farlo di sicuro, voglio proprio vedere la faccia degli onnivori! Invece mi manca un po’ il torrone e sicuramente mi manca la mousse (che avevo riprodotto con grandissimi risultati qui) ed il soufflé! E così mi rimetto all’opera. E voi cosa sperimenterete ora? Postate i vostri esperimenti!