Latte di mandorle

E finalmente riesco a postare anch’io questa ricetta!!! D’estate, quando il negozio non tiene più le mandorle sfuse perché irrancidiscono troppo presto, io faccio il loro latte! Ahahahaha

In realtà io faccio la scorta, le tengo in frigo e mi piace molto sgranocchiarle fredde, sembra che abbiano un’altra consistenza … ^_^

Sono tante le ricette che si trovano sui blog, cito l’ultima che ho visto, quella di Ravanello Curioso, anche se io come al solito devo fare di testa mia!

Ingredienti

- 200g di mandorle pelate
- 1lt di acqua

Facilissimo: mettete le mandorle a mollo in un litro d’acqua per tutta la notte (meglio in frigo con questo caldo). Il giorno dopo frullate per bene, quindi passate il tutto attraverso un colino foderato con un telo di cotone. Il liquido che ne esce è il latte di mandorle pronto per essere usato. Potete semplicemente berlo, magari aggiustandolo con malto o aromi tipo vaniglia, oppure usarlo in mille altri modi, compresi quelli salati, magari con delle spezie, dal sale ad altri più particolari.

L’okara che resta nel telo è un residuo che può essere utilizzato per ammorbidire o insaporire torte, impasti, dolci. Oppure per farne un ottimo formaggio che vedrete domani! ^_*

Tutto ciò che è stato fatto è una preparazione RAW ma io ho fatto una prova, perché sono curiosa, ed ho fatto bollire per un paio di minuti il liquido con le mandorle tritate, prima di filtrarle. Volevo vedere cosa ne usciva, ecco qui sotto il risultato, come vedete il colore è cambiato, anche il gusto (si perde molto), mentre l’okara resta uguale. Quindi manteniamo la versione RAW, che mantiene anche tutte le sue proprietà! ^_^

Aggiornamento di aprile 2013: questa ricetta va nella raccolta Salutiamoci, questo mese ospitato da Francesca (I Paciocchi di Francy) con protagoniste le mandorle. ^_^

Gomasio nero

Vi avevo parlato del sale nero che ho scoperto da poco grazie a Tamara. Esistendo i semi di sesamo nero ho pensato a fare una versione dark del gomasio, semplicissimo e molto originale!

Ingredienti

- 110g di semi di sesamo nero
- 10g di sale nero

Semplice come il gomasio classico: tostate i semi si sesamo ma fate attenzione perché non saltano come i semi di sesamo biondi. Quindi quando vedete che la pentola sviluppa un leggero fumo spegnete, i semi sono pronti. Pestateli nel mortaio un po’ alla volta in modo da triturarli bene, metteteli in un barattolo di vetro ed aggiungeteci il sale nero tritato. Agitate bene il vasetto in modo che sale e gomasio si amalgamino bene. Tenete il vasetto in una credenza, con il tappo ben chiuso e consumatelo entro qualche settimana.

Latte e besciamella di lenticchie

Adoro talmente tanto le lenticchie che ho pensato a farne delle salse o altre cose. Ho pensato alla soia che diventa latte, quindi si può rendere latte anche la lenticchia e magari usare l’okara per dei composti. Ho visto sul web che si fa il latte di ogni cosa quindi ci siamo, giusto?
Con la soia le proporzioni sono 100g per litro d’acqua, ma la soia rende tantissimo, le lenticchie no, così ho cominciato con 100g per 200ml ed ho visto cosa succedeva.

Ingredienti per il latte

- 500g di lenticchie
- 1 litro d’acqua

Prima di tutto le lenticchie vanno cucinate in abbondante acqua. Se usate quelle secche ci vogliono anche 50 minuti, dipende dalla qualità. Una volta cotte conviene frullarle subito ben bene. Quindi aggiungete le quantità indicate di acqua o fate le proporzioni: se usate 100g di lenticchie fate 200ml di acqua. Portate l’acqua a bollore per 5 minuti. Lasciate leggermente raffreddare e filtrate con un panno, strizzate bene ed il latte è pronto!
Se invece usate le lenticchie in barattolo non serve cucinarle, quindi frullatele subito, mettetele in acqua, portate a bollore per 5', fate raffreddare e filtrate.
Non aggiungerei altra acqua poiché altrimenti questo latte non saprebbe più di nulla.
Tenete da parte l’okara da aggiungere agli impasti così com’è (polpette, torte salate, ecc.) oppure stendete su un telo, fate seccare ed usate il risultato come se fosse farina.
Io alla fine ho usato una parte del latte per fare la besciamella, l’altro l’ho congelato ed usato per una torta salata che vedrete domani! ^_*

Ingredienti per la besciamella

- 50g di burro di soia
- 50g di farina
- 500ml di latte di lenticchie
- sale
- noce moscata

Il procedimento è uguale alla besciamella veg, quindi aggiungete la farina al burro sciolto, lentamente versate il latte, mescolando continuamente per evitare i grumi, aggiungete il sale e la noce moscata e cucinate per una decina di minuti a fuoco basso, sempre mescolando. Così viene di una densità media, potete lasciarla più cremosa mettendo meno farina o più densa mettendone di più.
Ho usato questa besciamella per condire degli gnocchi che ho fatto usando l’okara di lenticchie, che vedrete fra qualche giorno.

Ringrazio MikiVeg per l’idea dalla quale è partito tutto il mio delirio! ^_^

Besciamella veg

Oggi era la domenica delle manifestazioni sulle piazze per la settimana mondiale per l’abolizione della carne. Ed io non ce l’ho fatta ad andarci, questo freddo mi ha steso … io che non sono abituata a queste battute d’arresto …
Che fare a casa? Cucino ^_^
Così ho provato nuove ricette, ho fatto esperimenti … che presto posterò!
Per ora metto questa semplice ricetta base, utilissima per diverse pietanze.

Ingredienti

- 50g di burro di soia
- 50g di farina di kamut integrale
- 500ml di latte di soia
- sale
- noce moscata

Fate sciogliere il burro di soia, quando è sciolto toglietelo dal fuoco ed aggiungete la farina, mescolate bene quindi rimettete sul fuoco e cominciate a versare lentamente, e sempre mescolando, il latte di soia caldo (attenzione ai grumi). Portate a bollore a fuoco basso, a questo punto aggiungete il sale e la noce moscata e lasciate cucinare per 15 minuti circa a fuoco basso, mescolando per non far attaccare il composto.
A questo punto è pronto e può essere usato per esempio per i cannelloni, oppure per il pasticcio. Queste quantità sono giuste per farcire un pasticcio per 6 persone.
A scelta lo potete rendere più denso o più liquido aggiungendo o togliendo farina. Quella molto densa serve per esempio per fare lo strato superiore molto consistente del Moussaka, gratinato in cima, che ho imparato a fare in un ristorante greco.
Più liquida può essere usata come crema d’accompagnamento o per farcire altre pietanze al forno, dove rende meglio! Infatti, indipendentemente dalla consistenza, congloberà tutti gli alimenti, tenendoli insieme, e la parte superiore tenderà sempre a fare una crosticina deliziosa. Se poi gli date una passata al grill … diventerà supercroccante!!!

Settimana Mondiale per l'abolizione della carne, 23-30 gennaio 2012.

Seitan autoprodotto seconda parte

Eccoci alla seconda puntata dell’autoproduzione del seitan, qui partiamo dalla farina, quindi seguiamo il processo dall’inizio.
Perché partire dalla farina? È certamente molto meno costoso che acquistare il seitan già pronto, e costa circa come l’instant seitan (la ricetta la trovi qui), in quanto costa meno la farina, in compenso c’è un consumo non indifferente d’acqua che nell’altro caso non c’è, comunque ci sono degli accorgimenti anche per questo. Inoltre dà molta soddisfazione preparare da sé questo alimento, può essere aromatizzato secondo i propri gusti, gli si può dare la consistenza che si preferisce e poi … si fa palestra per le braccia! ^_^

Ingredienti

- 1kg di farina
- 600ml di acqua

Il seitan è il glutine, la parte elastica che rende soffice e legato l’impasto, quindi se partiamo dalla farina, composta da glutine e amido, dobbiamo separare i due componenti, eliminando l’amido e tenendo il glutine.
Che tipo di farina scegliere? La farina che ha la maggior quantità di glutine! Ha un rendimento migliore quella di manitoba (fino al 18%), seguono le farine integrali (14%) e chiudono la classifica le 0 (10%) e 00 (8%), talmente tanto manipolate che non rendono per nulla (farina tra l’altro con pochi nutrienti, come tutti i prodotti raffinati, che io personalmente non uso mai).
Prima di tutto componiamo l’impasto, come per fare il pane, mescolando la farina con l’acqua (non serve salare visti tutti gli sciacqui che si faranno). L’impasto deve risultare compatto e non appiccicoso. Lasciate riposare l’impasto per un’oretta almeno (più lasciate riposare l’impasto più sarà facile poi separare il glutine dall’amido). Potete lasciar riposare l’impasto in acqua o no, nel primo caso agevoliamo la separazione dei componenti.

Atteso il tempo si passa alla fase due, quella del lavaggio: da questo impasto va lavato via l’amido, per far questo senza consumare tantissima acqua, vi consiglio di prendere due bacinelle grandi che riempirete d’acqua fino a sommergere l’impasto e cominciate ad impastarlo, come se doveste lavorarlo (e vai di palestra!), così facendo si rompe l’amido che viene rilasciato nell’acqua, che infatti si colora di bianco.

Quando ritenete che l’acqua contenga molto amido cambiate bacinella e continuate così finché l’acqua sarà appena appena sporca (non serve che sia completamente trasparente!) e l’impasto sarà diventato giallastro e spugnoso.

L’acqua può essere a temperatura ambiente ma se alternate l’acqua fredda a quella calda l’amido si separerà più agevolmente. In tal caso cominciate e finite con l’acqua fredda che contrae il glutine. In ogni caso ci vuole circa un quarto d’ora di manipolazione per avere il prodotto finito ed ho contato dai 5 ai 7 cambi di bacinella. Il primo lavaggio in acqua fredda deve cercare di lavare via più amido possibile, in quanto ho notato che nel passaggio successivo in acqua calda il lavaggio rende molto morbido l’impasto che tende a rompersi. Non fa nulla, basta tenere insieme il tutto e, nel passaggio successivo in acqua fredda, il glutine si contrae e si ricompatta il tutto. Negli altri lavaggi questo non accade, visto che ormai la parte elastica, il glutine, predomina.
Il prodotto finale va quindi marinato o lessato direttamente come ho già spiegato nel primo post. A differenza del preparato per il seitan, qui non possiamo speziare l’impasto prima (il sapore se ne andrebbe via con i lavaggi), per questo consiglio la marinatura, anche tutta la notte, prima di passare alla cottura. Altrimenti si insaporisce molto il brodo ma, siccome è preferibile cucinare l’impasto comprimendo il seitan dentro un telo, si insaporisce meglio con la marinatura.

Se vi piace compatto il seitan, con questo metodo non potrà mai venire compatto come quello preparato con l’instant seitan, se vi piace morbido allora è indifferente. Va comunque sempre stretto nel telo, altrimenti lo trovate spugnoso come questo in foto (questo era talmente poroso che sono riuscita a metterci dentro degli spinaci e farne un arrosto ... ).

Notate la differenza di colore tra l’impasto della prima foto e quella dei passaggi? Nella foto su in alto ho usato la farina di kamut integrale, l'altra invece è di manitoba.
Come potete notare l’impasto si riduce di molto, si passa dal 1kg di impasto iniziale a ½kg di impasto finale cotto.
Il costo con l’instant seitan è di 5,50 euro per 700-800g di prodotto cotto (esistono anche le confezioni più grandi con un costo quindi più basso), in questo caso i 3,30 euro di farina di manitoba portano a 500g di prodotto cotto.
Quindi, a conti fatti, direi che il costo è lo stesso, se non addirittura inferiore con il preparato, in più bisogna tener conto anche della gran quantità di acqua utilizzata per preparare il seitan partendo dalla farina, comunque dipende dalla voglia che avete di manipolare e lavorare l’impasto (c’è una mia amica che si sfoga impastando il pane ^_^).
Per non sprecare i litri d’acqua dei lavaggi (si arriva a 15lt tranquillamente), si può riutilizzare l’acqua per bagnare le piante, per farsi una maschera di bellezza oppure per cucinare ad esempio le verdure. In alternativa si può mettere quest’acqua a riposare per alcune ore in un recipiente, lasciate che l’amido si depositi, buttate l’acqua in superficie, versate l’amido depositato sul fondo su una teglia da forno oliata ed infornate a 180° per una ventina di minuti, dipende molto da quanto alto è venuto l’amido, quindi controllate che non si bruci. Se la massa gelatinosa dell’amido è alta potete fare degli gnocchi (tipo gnocchi di riso), se è più fina potete farne delle tagliatelle o delle lasagnette. Andranno cucinate poi come la pasta.

Io ho una teglia storta che in cottura si è inclinata e mi ha dato una sfoglia sottilissima da una parte, molto croccante (tipo patatina fritta), se avessi salato l’amido prima di cucinarlo sarebbe stata un’ottima sfoglia. Dalla parte invece dove si è raggruppato l’amido è venuta una massa molto alta e l’amido è rimasto morbido. L’ho tagliato a fette e fatto degli gnocchi tipo quelli cinesi di riso. Buoni, e buona l’idea del riciclo, anche se non mi hanno fatto impazzire.

Resto quindi dell’idea che convenga preparare il seitan con il preparato. Meno tempo, meno acqua, maggior compattezza in cottura.

Il mio Gomasio

Il gomasio è un insaporitore della cultura giapponese (goma = sesamo, shio = sale), viene utilizzato al posto del sale (e limitarne così il consumo) per dare gusto alle pietanze. Infatti la ricetta base prevede sesamo leggermente tostato e sale, in proporzione variabile (a seconda dei gusti) in parti rispettivamente da 6 a 1 fino a 20 a 1. Io lo preparo in proporzione di 9 parti di sesamo e 1 parte di sale.

Ingredienti

- 90g di semi di sesamo
- 10g di sale

Tostate leggermente i semi di sesamo, metteteli nel mortaio e pestate per triturare i semi insieme al sale. Mettete in un contenitore di vetro ed usate all’occorrenza.

Il gomasio comincia a perdere l’aroma molto presto, per questo andrebbe consumato in pochi giorni, quindi consiglio di farne poco alla volta e di consumarlo prima di farne altro, anche se io ho terminato la mia riserva anche dopo diverse settimane.
I semi di sesamo vanno tostati così rilasciano la loro aroma e vanno triturati pestandoli (o masticati) così vengono assimilati dal corpo. Sono altamente nutrienti, come ho già detto negli Spaghetti di riso alle taccole.
Al gomasio base possono essere aggiunti altri semi oleosi come i semi di lino o di girasole, per esempio, oppure le alghe, come la kombu, la spirulina o altre.

Seitan autoprodotto prima parte

Il seitan è il glutine del grano, la parte più proteica, e viene lavorato in modo da poter preparare delle pietanze che apportino le proteine necessarie all’organismo. È consigliato mangiarne al massimo 2-3 porzioni alla settimana, alternandolo ad altre proteine vegetali.
Ecco, giusto un paio di post su come farsi il seitan in casa, così, se avete tempo e voglia, potete sbizzarrirvi in produzioni casalinghe creative e gustose ^ ͜   ^
Questa è la versione veloce che parte dalla farina di glutine, reperibile in tutti i negozi bio.
Per la seconda parte vedi qui.

Ingredienti per 2 persone

- 70g di farina di glutine
- acqua
- sale
- tamari
- brodo o miso
- spezie a piacere

Ci sono diverse versioni della preparazione del seitan partendo dalla farina di glutine, si può preferire una base da cucinare e condire successivamente, oppure si può prima insaporire il seitan e poi cucinarlo.

Per la versione base mettete la farina di glutine in una bacinella ed aggiungete un po’ d’acqua alla volta finché non viene assorbita tutta e si forma un impasto simile a quello del pane.

Quindi legate il panetto dentro un panno o legatelo con dello spago e cucinatelo dentro una pentola con del brodo saporito già preparato oppure con carote, cipolle, sedano o quello che preferite e spezie, oppure con un brodo di miso, per 50 minuti.

In alternativa potete lasciarlo macerare con della salsa tamari e con le spezie che preferite per tutta la notte (nella foto è stato lasciato a macerare con salvia, alloro, rosmarino, tamari, paprica, pepe, acqua ed un goccio d'olio), quindi cuocetelo nel brodo per 50 minuti.

A questo punto potete cucinarlo come volete: potete affumicarlo, potete tagliarlo a fettine e passarle ai ferri o in padella, oppure impanarle per fare le cotolette, o infarinarle per le scaloppine, lo potete tagliare a pezzetti e friggerli, per la carbonara o altre lavorazioni, o triturare per il ragù, oppure … le preparazioni sono talmente tante che...con un po’ di pazienza le metterò tutte! ^ ͜   ^

Nell’altra versione, quella che preferisco, condite subito il glutine mettendo le spezie che desiderate prima dell’acqua. Come vedete in foto ho aggiunto sale, pepe, aglio in polvere, curcuma, paprica, noce moscata, ho dato una mescolata, quindi ho aggiunto la salsa tamari, poi l’acqua, fino ad ottenere la consistenza giusta.

A questo punto ho legato il panetto come per fare l’arrosto e messo a cucinare in acqua semplice, alla quale ho aggiunto, verso la fine della cottura, solo un po’ di tamari.

Come vedete dalla foto il composto resta scuro com’era a crudo, a questo punto potete cucinarlo semplicemente con un filo d’olio o ai ferri, che è già condito!

Se volete il vostro seitan bello compatto come quello della foto qui sopra ricordatevi sempre di legare il panetto con un telo o con lo spago prima di cucinarlo, poiché in cottura aumenta le dimensioni anche del doppio ed assume una consistenza più spugnosa. Per chi lo preferisce spugnoso, invece, come nella foto sotto, ricordatevi di mettere molta acqua nella pentola, potete cucinare il panetto intero oppure staccare dei piccoli pezzi della dimensione di una noce che in cottura diventeranno come delle bistecchine pronte all’uso.

Con 70-80g di farina di glutine si ottiene un prodotto finito compatto di 180g, la giusta pozione per 2 persone. Il seitan si conserva in frigo per 3-4 giorni nella sua acqua di cottura, oppure in freezer.

Tofu autoprodotto

Come il latte di soia, anche il tofu si può fare a casa, anzi, è ancora più facile! Il risparmio è notevole, ci vuole pochissimo tempo e si può usare anche il latte acquistato.

Ingredienti per 100 grammi

- 1lt di latte di soia
- 5g di nigari

Se usate la soia gialla non serve lasciarla in ammollo per 24 ore, bastano 12 ore, visto che avrà modo di cucinarsi e di bollire più volte. Infatti dopo aver fatto il latte con la solita procedura, oppure con il latte comprato, portate a bollore e poi versate dentro il nigari sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda. Lasciate riposare per una ventina di minuti, quindi versate il contenuto in un colino foderato con un telo e lasciate colare tutto il siero, strizzate bene e mettete nel contenitore voluto, anche se l’ideale sarebbe versarlo direttamente nel contenitore apposito (che gli fa assumere al tofu la sua forma caratteristica a blocco) e pressare affinché esca il siero.

Questa è la versione base. Più “asciugate” il tofu pressando e lasciando colare il siero, più viene compatto. La consistenza dipende molto anche dal “caglio” utilizzato. Se compatto (come quello che si compra, per intenderci) si può tagliare a fette e cucinare alla griglia, al vapore, friggere, stufare, affumicare, marinare con i condimenti voluti, tagliare a cubetti e aggiungere alle insalate o minestre, ecc. Si può utilizzare sia nella ricette salate sia in quelle dolci.
Il prodotto nella foto l’ho versato in una ricottiera e lasciato scolare poco perché mi serviva per fare la crema di tofu, spalmabile, alla quale si aggiungono i condimenti oltre ai pomodori secchi o olive greche, funghi, noci o qualunque altro ingrediente desideriate.
In ogni caso ricordate che se non siete abituati a mangiarlo, è preferibile condirlo, visto che il tofu è inodore ed insapore e prende i profumi ed il gusto degli aromi con i quali lo mescolate o condite: aggiungete un filo d’olio, del sale, magari anche del lievito alimentare in scaglie (per dargli un gusto formaggioso) e tutti gli ingredienti voluti, così prenderà un gusto più gradevole al vostro palato. Volendo si può anche aromatizzare, mescolando al latte tutti gli aromi voluti, prima della cagliatura.
Il tofu bello compatto lo potete conservare nell’acqua, da cambiare ogni giorno, quello spalmabile tenetelo in un contenitore chiuso bene. Se fatto in casa, non avendo conservanti, dura alcuni giorni, se sentite un odore acido o vedete la muffa va ovviamente buttato (essendo inodore già sentire un odore non è buon segno). Si può anche congelare, nel caso quando lo scongelate, spremetelo dal liquido formatosi all’interno.

Il nigari è composto principalmente da cloruro di magnesio, si estrae dall’acqua marina e viene utilizzato nella cucina giapponese per cagliare il latte di soia e produrre il tofu. Nella cucina cinese viene utilizzato maggiormente il solfato di calcio o cloruro di calcio. Il nigari si trova nei negozi bio ed ha le sembianze delle scaglie di cristallo.

Aggiornamento giugno 2013: questa ricetta partecipa alla raccolta di Salutiamoci sul tofu, ospitata per l'occasione dall'amica blogger Lo di Galline 2ndlife.

Fare il latte di soia in casa

Un giorno ho voluto provare … era una mia grande curiosità … mi chiedevo se si potesse preparare del latte di soia in casa che avesse un buon gusto e che costasse meno di quello in vendita nei negozi. Ho cercato su tutto il web ed ho ottenuto un ottimo risultato al punto che quando non ho fretta faccio sempre in casa il latte.

Ingredienti

- 100g di soia gialla
- acqua

Lasciate in ammollo la soia gialla (100g per ogni litro di latte) per 24 ore, cambiando l’acqua alcune volte. Scolate la soia e mettetela dentro un frullatore. Mettete a bollire 1,25lt di acqua, quando vicina al bollore prendete un po’ d’acqua e aggiungetela alla soia e frullate finché viene una crema. Mettete questa crema nell’acqua che bolle, abbassate il fuoco (altrimenti esce il composto) e controllate il tutto alzando gradualmente il fuoco. Mescolate ogni tanto cucinando il tutto per una trentina di minuti. Lasciate riposare per 15’ poi versate il composto dentro un colino coperto da un telo con sotto un recipiente. Strizzate il residuo (chiamato okara) fino a far uscire tutto il latte. Appena il latte si è raffreddato mettetelo in frigo. Si conserva per 4 giorni, non di più. A piacere potete aromatizzarlo con zucchero, malto, vaniglia, cacao, a seconda dell’uso che ne volete fare. L’okara invece si può utilizzare per cucinare diversi cibi: pane, torte salate, dolci, rende morbido l’impasto.

In definitiva esperimento riuscito! Il latte in casa si fa facilmente, è valido quanto quello che si compra e contiene solo soia. Inoltre il costo vale sicuramente un po’ di tempo! :)