giovedì 5 luglio 2012

Caviale vegan

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Finalmente l’ho fatto! Avevo visto la procedura per fare delle perle di porto in una trasmissione televisiva americana di cupcake ed ho pensato che sarebbero venute bene delle sferette piccole come il caviale, bastava dare loro il colore giusto ed il sapore di mare. Premetto che non ho mai mangiato caviale in vita mia e che i gusti di mare non mi fanno impazzire, uso poco le alghe, compreso l’agar agar, che non uso praticamente mai per i dolci. Ma questa volta mi sono ricreduta sia sull’agar, sia sulle perle di mare! ^_^

L’esperimento l’ho fatto per il compleanno di Pat (la stessa Pat della Conferenza “Ma tu sai cosa mangi?”), poi ho leggermente modificato la ricetta ed ora è perfetta!

Ingredienti
- una manciata di riso venere integrale
- una manciata di riso rosso integrale
- alga combu
- alga agar agar
- olio di semi

La procedura è semplice ma lunga. Le dosi non le ho segnate perché ho fatto tutto a occhio.

Prendete dell’olio di semi, io ne ho messo due dita in un bicchiere, e mettetelo in frigo, dev’essere molto freddo. Per sicurezza 3-4 minuti prima di usarlo l’ho messo in freezer.

Per prima cosa creiamo il colore: mettete un bicchiere di acqua in un pentolino con il riso venere, portate a bollore e lasciate bollire fino a che il colore vi soddisfa (il riso venere rilascia il nero quasi subito, non serve cucinare a lungo). Fate la stessa cosa con il riso rosso.

Adesso diamogli il gusto: togliete il riso ed aggiungete in ogni pentolino dell’alga combu (io avevo questa a casa ma va bene qualunque alga che rilasci il profumo del mare) e fate bollire finché il sapore e l’odore vi soddisfa. Perché non fare tutto insieme o mettere prima l’alga? Perché il riso ha un sapore molto forte e copre anche il gusto dell’alga, se invece togliete il riso l’alga riesce ad aromatizzare l’acqua.
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Pronto il liquido sciogliete ½ cucchiaino di agar agar in un pentolino e portate a bollore. Appena bolle spegnete, tirate fuori dal frigo o freezer l’olio, prendete un contagocce, riempitelo di liquido e fate cadere delle gocce di liquido nell’olio freddo. Non appena tocca l’olio il liquido si solidifica. Continuate a spingere delle gocce di liquido distanti una dall’altra (le gocce potrebbero attaccarsi e far diventare la sferetta più grande). Ora prendete un altro bicchiere ed un colino, versate il contenuto del bicchiere nel colino sopra l'altro bicchiere in modo che l’olio cada nel bicchiere lasciando nel colino le perle fatte. Mettetele in una vasetto e lasciatele in frigo fino a quando le userete. Volendo potete anche sciacquare le sferette sotto l’acqua ma a me piaceva l’idea dell’olio, fate una prova e decidete. ^_^
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Continuate così finché avete finito il liquido o vi siete stufati! È molto lunga come procedura! Se nel frattempo il liquido si solidifica rimettetelo sul fuoco, basta scaldare la gelatina mescolando per riportarla ad essere liquida, se serve aggiungete un filo d’acqua. Ripetete la procedura anche con l’altro liquido. La quantità di caviale prodotta con le dosi indicate è di ½ barattolino con ciascun colore e per barattolino intendo quelli mignon, quindi 2/3 dita di caviale … quello che sono riuscita a fare sono 4 vassoi come quelli in foto!
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Ora potete mettere il caviale come nelle foto su delle tartine con del vegrino grigio (ho aggiunto sale nero, anche se non si nota molto), ma in realtà il vegrino ha un gusto molto intenso che copre gli altri sapori, quindi il consiglio è quello di metterlo semplicemente su delle tartine con del burro di soia, che non copre i gusti e permette di gustare il caviale in tutto il suo splendore!

Come ultima considerazione dico che non ho la più pallida idea della somiglianza di gusto (mi dicono che il caviale ha un odore e sapore molto forte) ma di sicuro il colore del caviale nero e rosa è stupefacente, non credete?

29 commenti:

  1. Anch'io non ho mai assaggiato il caviale tradizionale, eppure ho acquistato quello vegetale, ho scoperto un prodotto buonissimo e sano (tutte le proprietà delle alghe). L'agar agar lo uso tantissimo, secondo me è magico, riesco a farci di tutto!!!!! Ora non mi resta che provare la versio home-made..... ti assicuro che appena mi avanza un pochino di tempo lo faccio!!!!! Complimenti :-)

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    1. Ho trovato anch'io il caviale all'Ikea, ero molto tentata di prenderlo ... poi ti dirò che mi stuzzicava l'idea di usarlo giusto per un'occasione speciale, e pensando alla ricetta che volevo provare, ho deciso di lasciarlo sullo scaffale!
      La versione home-made da una soddisfazione enorme! ^_^
      E la rifarò ancora magari con altri gusti!
      Grazie mille cara! ^_^

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    1. Cescaaaaaaaaaaaaaaa, mi fai arrossireeeeeeeeeeeeee!!!
      Ahahaha grazie mille cara! ^_^

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  3. Fantastico, anch'io non ho mai assaggiato il caviale e non certo per il costo, quanto perché mi ha sempre fatto un po' senso devo essere sincera, per questo pur sapendo che all'ikea ne vendono il barattolino non l'ho mai acquistato!
    Però sei stata bravissima e paziente, ammetto che non saprò mai se avrò tutta la tua pazienza ma riconosco che sei stata fantastica! Bravissima :D

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    1. Cami grazie mille!!! Che gentile che sei! ^_^
      Sai che anche a me faceva senso il caviale? Ma questo è un'altra cosa e mi è piaciuta talmente tanto il risultato finale, anche se la procedura è lunga, che userò questo metodo per fare delle perle di altri gusti, magari dolci, da mettere sopra il gelato ... ^_^

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  4. Fantastico! Ogni tanto mi capita di passare qui transitando da fb. E' sorprendente quello che riesci ad inventare, rielaborare e regalare a chi ti segue!! Magnifico!!

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    1. Grazie mille Giorgia!!!
      Che bello, quanti complimenti! Sei proprio gentile! ^_^

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  5. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    1. non so cosa ho combinato e ho camcellato il mio commento -.-

      il caviale vegetale è stato ideato al ristorante Joia di Milano da Simone Salvini e Pietro Leeman diversi anni fa ed è un loro cavallo di battaglia, nonchè presente sul libro di Simone (pag. 72) dove per la prima volta viene divulgato il metodo di preparazione che è pari pari a quello di questa trasmissione che tu riporti. Ci tengo a dirlo perchè ritengo giusto che ognuno abbia i propri meriti, e la trasmissione americana se non l'ha detto bè mi da molto fastidio.....appropriarsi del lavoro altrui è una cosa che proprio non mi piace e farei questa precisazione per chiunque te l'assicuro (successe involontariamente per una bravissima blogger e corremmo parimenti in suo sostegno). Spero si capisca che non ce l'ho con te ovviamente, ma con questa trasmissione acchiappameriti ^_^

      prologo a parte, tu l'hai fatto alla perfezione! ho avuto la fortuna di vederlo fare a Salvini proprio lo scorso fine settimana, e ti assicuro che il tuo caviale è identico, indistinguibile! bravissima e che pazienza, noi l'abbiamo fatto a turno ;)

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    2. Mmmmm peccato che l'hai cancellato ... là credevi che io fossi un genio ... e lo credevo anch'io!
      Allora, io come al solito sono un disastro, quando mi vengono delle idee credo di essere appunto un genio e solo alcune volte vado a fare una ricerca su internet per vedere se esistono già ricette simili. Infatti alcune volte ho ritrovato la stessa ricetta identica, magari cambiavano giusto un po' le dosi, di ricette che ero sicurissima di aver inventato io, magari perché colta da un raptus creativo. Per questo caviale non ho fatto nessuna ricerca, tanto ero convinta che nessun altro poteva aver avuto la stessa mia idea ... che folle, vero? Cmq l'ho fatta ora, perché ovviamente mi spiace dire che una cosa l'ho pensata io (anche se è vero) se prima ci ha pensato un altro.
      In riferimento al metodo, intanto quella trasmissione era di gare di cucina più che di ricette (Cupcake Wars), quindi hanno solo detto che avrebbero usato quel metodo per fare delle sfere di porto da aggiungere un un cupcake.
      Rispetto il metodo, la sferificazione, leggo che è stata inventata da un certo Ferran Adrià, tecnica culinaria di Cucina Molecolare, inventata alla fine degli anni 80 per spiegare le reazioni chimiche dei vari tipi di cibo (la Cucina Molecolare sembra nascere in Francia negli anni 70 da Hervé This). Tu ti riferivi al metodo?
      Invece per quanto riguarda il caviale non ho trovato fonti ... ho trovato perle di tutti i tipi ma nessuna di alghe, per questo ti chiedo, visto che io il libro di Salvini non l'ho letto, lui usa il riso nero e rosso per colorare? Perché se così fosse sono entrata in sintonia con un grande cuoco e ne sono strafelice!!! ^_^
      Grazie per i complimenti, in effetti un paio d'ore per una vaschettina ... ma mi sono divertita tanto vedendo le creaturine prendere forma! ^_^

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    3. no io mi riferivo proprio al caviale vegetale ;)

      per il resto confermissimo i complimenti, e confermo anche che gli americani sono sempre dei copioni (e non viceversa, come troppo spesso si crede) .
      baci ^_^

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    4. no io mi riferivo proprio al caviale vegetale ;)

      per il resto confermissimo i complimenti, e confermo anche che gli americani sono sempre dei copioni (e non viceversa, come troppo spesso si crede) .
      baci ^_^

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    5. mmm ... dì la verità: sei criptica perché mi vuoi incuriosire e far comprare il libro di Salvini, vero? Ahahaahah

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  6. Madonna che lavorone ti sei fatta! e poi solo per impreziosire le tartine! ;)santa donna!

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    1. Ahahahah già, una pazzia! ^_*
      Grazie cara!

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  7. Ottima idea! di grande effetto!
    anch'io sto pensando a una versione home-made di caviale, devo solo trovare il tempo per verificare se l'idea funziona! è un periodo che la nostra immaginazione culinaria va in parallelo!
    ;)

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    1. la bravissima blogger di cui parlo nel commento sopra sei tu MaVi.

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    2. MaVi, siamo in sintonia!!! Le menti sono unite ...
      Sono proprio curiosa di vedere le tue perle! ^_^

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  8. Caspita... Ricetta impegnativa e davvero creativa. Le tartine, comunque, sono bellissime! :-)

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    1. Grazieeeeeeeeee!!! In realtà il procedimento è lungo ma la ricetta è semplicissima. E mi sono piaciute talmente tanto che ho trovato in internte una siringa che fa 8 perle al colpo, quasi quasi la compro ... Ahahaha sono fusa! ^_^

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  9. che pazienza!!! sembra ottimo, ma so già che lo mollerei a metà!!! quando mangiavo di tutto mi piaceva molto quello di pesce, ho provato quello ikea e devo dire che non saprei distinguere!

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    1. Ahahaahh grazie! Vero, ci vuole un po' di pazienza, ma ne vale la pena! ^_^
      Per il sapore non saprei, la prox volta che vado all'Ikea provo a prenderlo e faccio i paragoni! ^_*

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  10. Premetto che non lo farò mai, ma se tu volessi farceli assaggiare quando ci vedremo, non direi di no! ;-)

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    1. Ahaahahha vediamo ... visto il tempo che ci metto, ci devo pensare! ^_^

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  11. E oltre che belle da vedere e complesse nella preparazione, le perle vegan di Ale sono pure buonissimissime! E' stato un onore averle come regalo di compleanno. Grasssie Ale! Pat

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    1. Ma cuor, grazie mille!!!
      Sei un tesoro, come sempre! ^_^

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  12. Ciao, anch'io ho fatto diverse volte questa ricetta, in effetti è una tecnica, abbastanza datata, utilizzata in cucina molecolare e "inventata" (messa a punto?) da Ferran Adrià, o forse anche lui l'ha presa altrove, magari in Giappone...
    http://it.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0
    Considerato uno dei più grandi cuochi del mondo, anche se molto criticato per l'utilizzo facile di certi ingredienti non proprio innocui.
    Non credo che né Alessandra, né io, né Salvini abbiamo rubato niente a nessuno... altrimenti ogni volta che cuociamo delle pere e ci mettiamo sopra del cioccolato fuso dovremmo render merito a Escoffier, o all'Artusi, o Ada Boni o... e così via per ogni piatto classico.
    Cmq Salvini nel suo libro usa un coulis di lamponi per fare le perle e una proporzione di agar agar molto più importante perché, si sa, i liquidi acidi inibiscono la gelificazione, quindi bisogna aumentare enormemente la quantità di agar agar. Direi che la ricetta di Salvini non ha proprio niente a che vedere con questa. :-)

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    1. Grazie mille Barbara! Vedendo anche il libro di Salvini, in effetti lui riproduce le perle, inventate (o come dici tu messe a punto, chissà) dal francese. Queste sapevo che esistevano già ... ^_^
      Io credevo di aver avuto un'idea creativa su come colorarle e dar loro il gusto ... in questo non ho trovato precedenti in internet come il mio metodo ...
      E grazie mille per la dritta sugli alimenti acidi, mica lo sapevo! ^_*

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