Ragù bianco di mare

Un paio di giorni fa ho pubblicato la radio ricetta di qusto ragù, oggi la scrivo e pubblico le foto.

Non sono mai andata matta per il mare nel piatto, in particolare l’odore non mi ha mai appassionato. Prima di diventare vegetariana del pesce mi piaceva veramente poco, così nei miei 23 anni di veg*esimo non ne ho sentito tanto la mancanza, né la voglia di sostituirlo. Comprendo però che le alghe sono una fonte preziosa di vitamine e minerali, quindi non mi dispiace in realtà oggi cucinarle, anche se continuo a non amare il loro odore. Questo ragù l’ho preparato nel periodo in cui per Radio Fragola ho intervistato Andrea Morello di Sea Shepherd: in trasmissione ho dato delle ricette semplici, poi a casa mi è venuto in mente il ragù e così l’ho sperimentato: buonissimo!

Ingredienti

- soia disidratata

- alghe miste (nori, wakame, arame, combu, ecc o quelle che preferite)

- 2 cipolle

- 2 carote

- 1 patata

- 1-2 spicchi d’aglio

- sedano

- 1 bicchiere di vino bianco

- 1 foglia di alloro

- olio evo

- panna di soia autoprodotta

- sale

- pepe

Per prima cosa preparate il brodo di mare lessando le alghe (io ho usato un foglio di combu) in acqua con una carota, una patata, una cipolla e del sedano tagliati grossolanamente.

Se la soia disidratata è a pezzettini è già pronta da cucinare, altrimenti, lessatela o lasciatela in ammollo, a seconda di quella che acquistate. Una volta scolata, strizzate bene e passatela al frullatore, fate attenzione a non frullarla troppo.

Tagliate finemente la cipolla e la carota, mettetele a dorare in un tegame con dell’olio e l’aglio, aggiungete la soia e le alghe in polvere o a pezzetti e lasciate insaporire. Aggiungete il vino e fate evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungete del brodo di mare e fate cucinare almeno per un quarto d’ora, aggiungendo man mano del brodo.

A fine cottura aggiungete della panna per dare corpo e cremosità al ragù, il sale e il pepe.

Quando pronto aggiungetene generosamente alla pasta … e per finire aggiungete una spolverizzata di alghe miste in polvere.

Caviale vegan

Finalmente l’ho fatto! Avevo visto la procedura per fare delle perle di porto in una trasmissione televisiva americana di cupcake ed ho pensato che sarebbero venute bene delle sferette piccole come il caviale, bastava dare loro il colore giusto ed il sapore di mare. Premetto che non ho mai mangiato caviale in vita mia e che i gusti di mare non mi fanno impazzire, uso poco le alghe, compreso l’agar agar, che non uso praticamente mai per i dolci. Ma questa volta mi sono ricreduta sia sull’agar, sia sulle perle di mare! ^_^

L’esperimento l’ho fatto per il compleanno di Pat (la stessa Pat della Conferenza “Ma tu sai cosa mangi?”), poi ho leggermente modificato la ricetta ed ora è perfetta!

Ingredienti

- una manciata di riso venere integrale
- una manciata di riso rosso integrale
- alga combu
- alga agar agar
- olio di semi

La procedura è semplice ma lunga. Le dosi non le ho segnate perché ho fatto tutto a occhio.

Prendete dell’olio di semi, io ne ho messo due dita in un bicchiere, e mettetelo in frigo, dev’essere molto freddo. Per sicurezza 3-4 minuti prima di usarlo l’ho messo in freezer.

Per prima cosa creiamo il colore: mettete un bicchiere di acqua in un pentolino con il riso venere, portate a bollore e lasciate bollire fino a che il colore vi soddisfa (il riso venere rilascia il nero quasi subito, non serve cucinare a lungo). Fate la stessa cosa con il riso rosso.

Adesso diamogli il gusto: togliete il riso ed aggiungete in ogni pentolino dell’alga combu (io avevo questa a casa ma va bene qualunque alga che rilasci il profumo del mare) e fate bollire finché il sapore e l’odore vi soddisfa. Perché non fare tutto insieme o mettere prima l’alga? Perché il riso ha un sapore molto forte e copre anche il gusto dell’alga, se invece togliete il riso l’alga riesce ad aromatizzare l’acqua.

Pronto il liquido sciogliete ½ cucchiaino di agar agar in un pentolino e portate a bollore. Appena bolle spegnete, tirate fuori dal frigo o freezer l’olio, prendete un contagocce, riempitelo di liquido e fate cadere delle gocce di liquido nell’olio freddo. Non appena tocca l’olio il liquido si solidifica. Continuate a spingere delle gocce di liquido distanti una dall’altra (le gocce potrebbero attaccarsi e far diventare la sferetta più grande). Ora prendete un altro bicchiere ed un colino, versate il contenuto del bicchiere nel colino sopra l'altro bicchiere in modo che l’olio cada nel bicchiere lasciando nel colino le perle fatte. Mettetele in una vasetto e lasciatele in frigo fino a quando le userete. Volendo potete anche sciacquare le sferette sotto l’acqua ma a me piaceva l’idea dell’olio, fate una prova e decidete. ^_^

Continuate così finché avete finito il liquido o vi siete stufati! È molto lunga come procedura! Se nel frattempo il liquido si solidifica rimettetelo sul fuoco, basta scaldare la gelatina mescolando per riportarla ad essere liquida, se serve aggiungete un filo d’acqua. Ripetete la procedura anche con l’altro liquido. La quantità di caviale prodotta con le dosi indicate è di ½ barattolino con ciascun colore e per barattolino intendo quelli mignon, quindi 2/3 dita di caviale … quello che sono riuscita a fare sono 4 vassoi come quelli in foto!

Ora potete mettere il caviale come nelle foto su delle tartine con del vegrino grigio (ho aggiunto sale nero, anche se non si nota molto), ma in realtà il vegrino ha un gusto molto intenso che copre gli altri sapori, quindi il consiglio è quello di metterlo semplicemente su delle tartine con del burro di soia, che non copre i gusti e permette di gustare il caviale in tutto il suo splendore!

Come ultima considerazione dico che non ho la più pallida idea della somiglianza di gusto (mi dicono che il caviale ha un odore e sapore molto forte) ma di sicuro il colore del caviale nero e rosa è stupefacente, non credete?

Consommè Vegan

Il consommè è un brodo ristretto fatto con la carne. Come sostituto della carne si può pensare al seitan e, in questa preparazione, calza proprio a pennello visto che per cucinarlo bisogna bollirlo. In effetti ho sempre recuperato l’acqua di cottura del seitan per fare il brodo di base delle minestre, perché molto saporito visto i tanti aromi che metto nell’acqua o nel seitan stesso (che vengono rilasciati durante la cottura dando un aroma particolare e gustosissima).

Ingredienti per il brodo

- acqua
- miso
- alga combu
- alloro
- maggiorana
- paprika dolce

Ingredienti per l’hummus

- 100g di ceci
- 1C di tahina
- limone
- sale
- menta
- coriandolo
- pepe
- aglio in polvere
- noce moscata
- curcuma

Ingredienti per completare

- gambo di broccolo
- olio evo
- carote

Preparate il seitan partendo dall’instant seitan o dalla farina. Preparate il brodo utilizzando l’alga combu, il miso, la maggiorana, l’alloro e la paprika dolce. Fate cuocere il seitan per 45-50 minuti.
Quando avrete finito di mangiare il seitan prendete il brodo usato per cucinarlo (e conservarlo) per fare questa delizia di consommé!
Lessate il gambo di un broccolo nel brodo di seitan. Quando è pronto frullate tutto ed aggiungete dell’olio evo.
Nel frattempo preparate l’hummus come da ricetta aggiungendo anche la curcuma per dare quel bel colore giallo.
Tagliate le carote a metà e dividetele in 4 per il verso della lunghezza.
Disponete nel piatto due quenelles (spiego come farle qui), tutto intorno le carote per l’hummus e versate lentamente il consommè.
Vi consiglio di mangiare prima l’hummus con le carote e poi gustare il consommè.

Bon appétit!

Avevo creato questa ricetta per un concorso molto importante della LILT "Olio, Erbe e Fantasia" in occasione della Settimana Nazionale per la Prevenzione Oncologica, suggeritomi da Nicole, di Cucina Consapevole e Ricette Veg. Purtroppo tra gli impegni ed il fatto che ho confuso la data di scadenza … ho ritardato e sono fuori … mi spiace moltissimo uffi! +__+

Aggiornamento di marzo 2013: questa ricetta va nella raccolta Salutiamoci, questo mese ospitato da Katia (Pappa e Cicci) con protagonisti i ceci. ^_^